一個(gè)現象是：商場(chǎng)里越來(lái)越多出現了“牛雜”店。有人甚至說(shuō)：“牛雜”，比酸菜魚(yú)更有前景。
“牛雜”會(huì )成為又一個(gè)風(fēng)口嗎？
有人說(shuō)會(huì )，有人說(shuō)不會(huì )。有人在觀(guān)望，有人早已搶跑入局。
“牛雜”這個(gè)品類(lèi)，為什么在2021年被反復提起？
這個(gè)品類(lèi)雖不算新興，卻隨著(zhù)消費升級和變化，出現了更多“玩法”，悄然成為市場(chǎng)新的寵兒。和米線(xiàn)、酸菜魚(yú)等不同，“牛雜”市場(chǎng)目前比較空白，做牛雜面和粉的比較少，屬于新型快餐行業(yè)，尚有足夠的空間；同時(shí)，從早餐的牛雜粉和湯，到中餐的粉面飯，再到晚餐的干鍋，可實(shí)現全天候經(jīng)營(yíng)；同時(shí)，開(kāi)店規?？纱罂尚?，從10平米的檔口店到七八十平米的正餐店，均可。
這些特質(zhì)早已被眼尖的餐飲人“相中”，紛紛入局。
比如，上海的阿平牛雜已經(jīng)從上海、鄭州，布局到了天津、北京，今年將突破100家店；廣州的牛小灶成為區域市場(chǎng)的頭牌，開(kāi)出26家店；大鼓米線(xiàn)推出了大鼓牛雜，已經(jīng)開(kāi)出37家門(mén)店。
除此之外，還有大量品牌正在積極入局。上海川菜品牌望蓉城，也一口氣拿了6個(gè)鋪位，聚焦“牛雜”，發(fā)力這個(gè)品類(lèi)。
有獨家消息稱(chēng)：八合里海記明確進(jìn)軍“牛雜”，首店將在2個(gè)月后開(kāi)出。
“牛雜”這個(gè)原本默默無(wú)聞的餐飲細分品類(lèi)，似乎要“瘋狂”起來(lái)。
三年前，50歲的王平賣(mài)掉所有家當，赴上海創(chuàng )業(yè)創(chuàng )立了阿平牛雜，專(zhuān)注“牛雜”，切入中式簡(jiǎn)快餐細分領(lǐng)域。之后，阿平牛雜火爆上海，成為新晉“排隊王”。
據王平自己稱(chēng)：阿平牛雜在上海，引爆了“牛雜”這個(gè)品類(lèi)。
消費者眼中，是阿平牛雜的肉香湯美。但餐飲人看到的是出色的商業(yè)模式。他們發(fā)現：“牛雜”是一個(gè)“超級單品”，比酸菜魚(yú)、醬骨頭更有市場(chǎng)。
酸菜魚(yú)、醬骨頭只是大單品，無(wú)法做到全時(shí)段，而“牛雜”可以。
目前，“牛雜”主要有三個(gè)場(chǎng)景：一是阿平牛雜這種快餐；二是偏正餐的牛雜煲；三是牛雜小吃。其中的代表是阿婆牛雜。
事實(shí)上，隨著(zhù)“牛雜”品類(lèi)越來(lái)越多，更多的消費場(chǎng)景還有待挖掘。因為在餐飲人眼中，“牛雜”具有四大優(yōu)勢：
1、產(chǎn)品體驗感好。
可快可慢?？炝顺浴芭ｋs”；慢了吃牛雜煲。再快就是小吃。以牛雜煲為例，分為兩人份，有三個(gè)份，就可以吃得很滿(mǎn)足。不夠的話(huà)，還可以往里面加菜。
2、產(chǎn)品線(xiàn)可擴展。
“牛雜”可以單吃配米飯，可以做牛雜湯、牛雜粉、牛雜面，熱鹵，還可以做牛雜煲，像火鍋一樣涮菜涮肉。
3、滿(mǎn)足多種場(chǎng)景消費
——“牛雜”可以走快餐化，作為工作餐堂食和外賣(mài)的牛雜粉、牛雜面、湯飯。
——“牛雜”可以升級為牛雜煲，做輕中餐，用于聚餐。
——“牛雜”可以做休閑時(shí)段的牛雜小吃等。
4、價(jià)格生存空間大
以鄭州中心為例，大眾點(diǎn)評顯示：阿平牛雜人均客單價(jià)32元；發(fā)哥與財叔牛雜煲做到了71元；而沙膽彪灰爐牛雜煲已經(jīng)做到了 82元。還有一些新創(chuàng )品牌也做到50多元。
一個(gè)品類(lèi)，如果頭部品牌業(yè)績(jì)不好，這個(gè)品類(lèi)就難火起來(lái)。以鄭州市場(chǎng)為例。阿平牛雜分別在A(yíng)類(lèi)購物中心正弘城和大衛城開(kāi)了兩家店。正弘城86平，月均業(yè)績(jì)70萬(wàn)；大衛城68平方，月均業(yè)績(jì)也達到70萬(wàn)。
正是看到這個(gè)品類(lèi)繁榮，當前，已有越來(lái)越多的品牌想著(zhù)進(jìn)入“牛雜”這個(gè)品類(lèi)，特別是做牛肉的。而入局者，已經(jīng)開(kāi)始了“搶跑”。
在廣州市場(chǎng)，牛小灶主打牛雜煲，目前已經(jīng)開(kāi)出26家直營(yíng)店。門(mén)店分布廣州、深圳和佛山。門(mén)店以購物中心為主。
他們還花費重金請華與華設計了超級符號。這就足以表明牛小灶也是對這個(gè)品類(lèi)寄予了多么大的期待。這種魄力，不得不讓人感慨：牛小灶掌門(mén)人也是一個(gè)能成大事的狠人。
在上海市場(chǎng)，川菜品牌望蓉城更是一口氣簽了6個(gè)鋪位，發(fā)力牛雜。望蓉城創(chuàng )始人李偉強說(shuō)，“首店選在了上海環(huán)球港，預計6月10日開(kāi)業(yè)?！?/p>
除此之外，大鼓米線(xiàn)也悄然進(jìn)入，在江浙滬市場(chǎng)，已經(jīng)開(kāi)了30多家店。
一家名為上海華沃的餐飲管理公司，直接收購了阿平牛雜。收購之后，加速了全國布局，從上海走向了北京、天津、鄭州、武漢、合肥、南京、無(wú)錫等地。
同時(shí)，這家公司又推出了“發(fā)哥與財叔牛雜煲”，走雙品牌路線(xiàn)。其中，阿平牛雜定位快餐；發(fā)哥和財叔牛雜煲定位輕中餐，做聚餐場(chǎng)景。
“這兩個(gè)品牌不放加盟，全直營(yíng)，并且只進(jìn)購物中心?！鄙虾ＨA沃的苑嘉益說(shuō)。
據說(shuō)，潮汕牛肉的代表品牌八合里海記也進(jìn)入了“牛雜”這個(gè)品類(lèi)，并且首店開(kāi)業(yè)的時(shí)間表已經(jīng)明確：兩個(gè)月后，開(kāi)出首家店。
“牛雜”這個(gè)品類(lèi)已經(jīng)開(kāi)啟了新玩法，正在被“重做”。這得益于“牛雜”的價(jià)格帶非常寬。從30多元到80元，都可以做。
總結出其中的五個(gè)可以“重做”的點(diǎn)
第一個(gè)重做：品質(zhì)升級
因為“牛雜”是牛的副產(chǎn)品，傳統的做法容易發(fā)臭。而目前市面上的“牛雜”品牌，基本都借鑒了潮汕牛肉的“新鮮”，對“牛雜”進(jìn)行了升級，強調“每天食材都是新鮮供應，每一鍋牛雜都是新鮮的口感”。
第二個(gè)重做：形象升級
我們看到目前的“牛雜”店再也不是街邊的“老破小”，而是專(zhuān)業(yè)人士設計的、具有強烈現代感的門(mén)店，既有傳統的元素，又有現代的簡(jiǎn)潔之美。而且門(mén)店直接開(kāi)到商場(chǎng)、寫(xiě)字樓周邊，形象升級了。
第三個(gè)重做：品牌化
按照傳統邏輯，牛雜需要放加盟?？觳托枰偶用俗龃笠幠?。但是阿平牛雜、牛小灶都是采用了直營(yíng)的方式，目的是為了以后的品牌化運作。
第四個(gè)重做：打造多重競爭力
阿平牛雜苑嘉益說(shuō)，“新餐飲需要打造多重競爭力。產(chǎn)品是一個(gè)重要的基礎。門(mén)店業(yè)績(jì)能否做好，還有另外兩個(gè)因素，一個(gè)是選址，一個(gè)是商業(yè)模式。這三者是鐵三角關(guān)系?！?/p>
第五個(gè)重做：分工更加專(zhuān)業(yè)
目前很多牛雜品牌運作都是團隊化和職業(yè)化，很多配套服務(wù)都選擇第三方外包，比如說(shuō)選址，不是自己組建團隊選址，而是跟第三方專(zhuān)業(yè)團隊合作。
但餐飲業(yè)，很多事情都是“看起來(lái)很美”，真的躬身入局，就會(huì )發(fā)現事情比預想的要復雜。
強勢品牌蜂涌而至，牛小灶創(chuàng )始人胡新祝卻說(shuō)需要“冷靜”：“從外面看，毛利高，其實(shí)進(jìn)來(lái)之后，沒(méi)有那么高，并不好做。 ”
事實(shí)上，“牛雜”并不是一個(gè)全新品類(lèi)。以在廣州市場(chǎng)為例，很多品牌也是進(jìn)進(jìn)出出。有些品牌開(kāi)到三十家門(mén)店，一轉眼就消失了。有一個(gè)和八合里海記齊名的品牌，也曾做過(guò)“牛雜”，最終失敗了?！安慌禄⑴ｋ睢蹦玫搅司琶诺耐顿Y，最終也沒(méi)有長(cháng)大。另一個(gè)做“牛雜”的品牌“砂師弟”也曾經(jīng)很火，最后也不做了。
很多人看準了牛雜品類(lèi)低成本、高價(jià)值感的特性，認為它和酸菜魚(yú)等傳統爆品一樣擁有長(cháng)線(xiàn)發(fā)展的潛力。但據行業(yè)人士介紹，牛雜的產(chǎn)量比雞鴨魚(yú)等食材低得多，蜂擁入局的商家使原料供不應求，進(jìn)貨價(jià)格持續猛漲，如果沒(méi)有優(yōu)勢供應鏈資源，貿然進(jìn)入已經(jīng)勝算不大了。
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