經(jīng)營(yíng)者如何尋找增長(cháng)機會(huì )？
姬圖米：從去年開(kāi)始，貴州酸湯火鍋在多地冒頭。凡總您怎么看待這個(gè)現象？你認為酸湯火鍋，是否有機會(huì )成為一個(gè)全國復制的品類(lèi)？
凡文險：酸湯的確很火，我們去年下半年的時(shí)候，已經(jīng)關(guān)注到這個(gè)品類(lèi)了。首先講一下我的背景，過(guò)去做了十幾年的連鎖餐飲，2017年的時(shí)候開(kāi)始做餐飲的后端供應鏈，主要是做連鎖化。之前我在前端做餐飲的時(shí)候就發(fā)現只要做連鎖，首先要解決的是供應鏈的問(wèn)題。
供應鏈的問(wèn)題無(wú)非就兩個(gè)，一個(gè)是味道供應鏈，一個(gè)是食材供應鏈。味道供應鏈影響菜品的口感，我會(huì )比較關(guān)注每年流行什么，去年下半年，我關(guān)注到兩個(gè)品類(lèi)，一個(gè)是云南的酸菜牛肉火鍋，另一個(gè)是貴州的酸湯火鍋。另外，我還關(guān)注了一個(gè)食材，牛肉。
為什么今年云貴火鍋出現了很多品牌？
我認為這和牛肉食材有一定關(guān)系，今年牛肉的價(jià)格走到了低點(diǎn)。從消費能力來(lái)看，云貴火鍋的客單價(jià)相對低一些，人均消費在70—80元，這也符合今年消費降級的趨勢。一個(gè)兩人份的云貴火鍋套餐，大約只需要一百多元，能吃上牛肉，又能享受火鍋的社交氛圍，同時(shí)這兩種火鍋的味型還有一定成癮性。
△美鑫餐調創(chuàng )始人兼CEO凡文險
之前流行的海南糟粕醋火鍋，也是酸辣味型，流行了一段時(shí)間，但是產(chǎn)品場(chǎng)景比較窄。云南酸菜牛肉火鍋、貴州酸湯火鍋，這兩個(gè)產(chǎn)品的味型穿透力比較強，有可能是番茄之外，相對比較清淡的鍋底里的一個(gè)新選擇。另外，除了火鍋場(chǎng)景，酸湯味型在粉面、快餐等其他場(chǎng)景里，也有不錯的發(fā)展空間。
比如，九毛九旗下品牌賴(lài)美麗就轉型做酸湯烤魚(yú)，還有很多原本做酸菜魚(yú)快餐品牌，今年也把產(chǎn)品定位改成了貴州酸湯魚(yú)。當一個(gè)味型可以穿透到很多品類(lèi)里，它的生命力就被抓取出來(lái)了。
行業(yè)內卷加劇，
差異化優(yōu)勢成競爭突破口
姬圖米：美鑫餐調作為復合調味品生產(chǎn)商，幫助餐飲商家研發(fā)過(guò)許多爆品。美鑫餐調是怎么平衡口感和性?xún)r(jià)比的？你們?yōu)椴惋嬌碳曳?wù)的時(shí)候，通常什么樣特色的產(chǎn)品會(huì )成為爆品？請凡總為我們分享一下。
凡文險：首先，我在研究每個(gè)餐飲品類(lèi)時(shí)，都會(huì )特別關(guān)注它的單店模型。其次，我會(huì )研究各個(gè)地方味型的風(fēng)味特征。
以我今年特別關(guān)注的幾個(gè)快餐品類(lèi)小碗菜和砂鍋菜為例。
我們注意到，喜家德從過(guò)去的水餃品類(lèi)延伸到了小鍋菜，遇見(jiàn)小面也加了很多小鍋菜，廣東一些做粉的餐飲企業(yè)，也延伸出更多的產(chǎn)品組合，實(shí)際上，都是在延展消費人群。
當下消費降級的狀態(tài)下，餐飲品牌如何更好地生存，如何發(fā)展得更好，我們是基于此去思考爆品菜和味型的。比如，今年砂鍋菜為什么流行，流行背后的邏輯是什么，它到底是一陣風(fēng)，還是有一定生命周期。我們會(huì )分析流行品類(lèi)背后的邏輯，包括在全國火得一塌糊涂的天水麻辣燙，估計全國各地會(huì )有很多門(mén)店冒出來(lái)，它是曇花一現，走一波流量，還是會(huì )誕生一個(gè)新物種，這都是我們在密切關(guān)注的問(wèn)題。
天水麻辣燙火了后，我們也立刻安排了團隊去考察天水麻辣燙的味型到底具不具備傳播性和上癮性。一個(gè)具備成癮性、容易傳播等特點(diǎn)的產(chǎn)品，才擁有生命力，才可能延伸成一個(gè)新品類(lèi)向前發(fā)展。要不然，就只能曇花一現。
△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng )意
對于酸湯火鍋和云南酸菜牛肉鍋底，我們曾經(jīng)判斷這兩個(gè)品類(lèi)的熱度會(huì )逐步起來(lái)。牛肉的價(jià)格、味型的成癮性以及消費降級，所以它們會(huì )走出來(lái)。
我們做復合調味料的時(shí)候，一直都站在用戶(hù)角度去挖掘全國各地出現的新味型、新品類(lèi)，并思考如何圍繞這些味型、品類(lèi)做創(chuàng )新。
我們今年看到了越南粉這個(gè)品類(lèi)，它在過(guò)去是一個(gè)偏高端的品類(lèi)，人均消費在50-70元，那么越南粉的人均消費有沒(méi)有可能下降到25元，變成一個(gè)剛需產(chǎn)品。
越南粉有很強的健康屬性以及廣泛的消費人群，同時(shí)經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)教育。不過(guò)，大家都知道，越南粉過(guò)去價(jià)格偏高，所以我們在做產(chǎn)品設計的時(shí)候，也對越南粉進(jìn)行了重新解構，重新定義越南粉的各個(gè)味型，在保持傳統的前提下進(jìn)行創(chuàng )新。比如，消費場(chǎng)景怎么創(chuàng )新，如何降低單店投資，能不能變成新的東西，我們都會(huì )進(jìn)行綜合研究。
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