經(jīng)常有人問(wèn)，現在餐飲連鎖品牌都盯上了小餐飲賽道，開(kāi)始做副牌了，面對這么強勁的對手，未來(lái)做餐飲還有機會(huì )嗎？數據已經(jīng)說(shuō)的很清楚了，餐飲百強企業(yè)的營(yíng)收總和才占了總行業(yè)的7%，也就是說(shuō)這個(gè)行業(yè)依舊是廣闊天地，大有作為，做餐飲機會(huì )永遠都有，關(guān)鍵在于怎么去做。
如今的餐飲，正處于一個(gè)轉型時(shí)期，每一個(gè)品類(lèi)里都存在巨大的機會(huì )，套用一句網(wǎng)上的話(huà)說(shuō)：在新餐飲模式下，所有的餐飲生意，都值得重新做一遍。
在門(mén)店數量TOP20里，小吃快餐是最多的。這也是理所當然的，因為小吃快餐類(lèi)品牌投資小，收益快，開(kāi)店選址更容易，開(kāi)店周期短，自然擴張更快。我們同時(shí)也能看到，這兩年很多大品牌都在布局小餐飲，比如西貝入局快餐，海底撈開(kāi)面館，還有諸如阿里這樣的互聯(lián)網(wǎng)巨頭也在跨界打劫，準備在小吃快餐市場(chǎng)上大顯身手。這些都表明這個(gè)領(lǐng)域將是未來(lái)餐飲市場(chǎng)競爭的紅海。小吃快餐為何如此火爆，因為它有以下這幾個(gè)特征：第一是高頻。我們說(shuō)餐飲相對其他行業(yè)屬于高頻行業(yè)，相對而言，小吃快餐在餐飲行業(yè)里是最高頻的。第二是剛需。剛需自然不用說(shuō)了，每個(gè)人每天都要吃飯，小吃快餐就是剛需中的剛需。第三是現金流。餐飲行業(yè)有充足的現金流，不像其他行業(yè)存在賬上有錢(qián)手上沒(méi)錢(qián)的苦惱。第四是流量入口。未來(lái)所有生意的核心都是人，線(xiàn)上互聯(lián)網(wǎng)的獲客成本已經(jīng)越來(lái)越高，線(xiàn)下反而成了流量最低廉的地方，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進(jìn)軍民生行業(yè)，都是為了更低成本的獲得流量。第五是持續性。這個(gè)行業(yè)永遠都不會(huì )衰落，用戶(hù)的口味會(huì )有變化，但是吃飯的需求是不會(huì )改變的，民以食為天，所以這個(gè)行業(yè)基本上沒(méi)有冬天。
很多人說(shuō)做餐飲是操著(zhù)賣(mài)白粉的心，賺著(zhù)賣(mài)面粉的錢(qián)，這個(gè)形容非常準確。做餐飲能做到20%-25%的利潤已經(jīng)非常厲害了，15%左右的凈利潤就是常態(tài)，很多人羨慕海底撈生意好，海底撈的凈利潤平均不到15%。之前看數據說(shuō)，日本餐飲行業(yè)的凈利潤普遍控制在10%以?xún)取?/p>很多人喊著(zhù)自己利潤太低了，不到30，實(shí)際上你的利潤已經(jīng)很高了。一個(gè)行業(yè)達到成熟的標志就是凈利潤會(huì )低于10%，小米做到了將硬件利潤控制到10%以?xún)?，所以它獲得了成功。目前餐飲行業(yè)利潤最低的，應該就屬團餐行業(yè)了，實(shí)際上團餐行業(yè)又是最賺錢(qián)的領(lǐng)域。這就符合了餐飲經(jīng)營(yíng)的永恒的主題：薄利多銷(xiāo)。因為餐飲做的都是回頭客，只有讓顧客吃好了，滿(mǎn)意了，生意才能長(cháng)久。大部分做餐飲做不好的人，都是沒(méi)有想明白這個(gè)概念。
餐飲贏(yíng)利就等于收入減去支出，影響收入部分的因素有三個(gè)：就是門(mén)店快速擴張，影響更多人來(lái)就餐；營(yíng)銷(xiāo)支持，吸引更多人進(jìn)店；運營(yíng)做好，增加更多人復購。影響支出的因素也是三個(gè)：提升品牌影響力能夠減少固定費用；提高標準化能夠減少原材料費用；加強管理運營(yíng)以及技術(shù)開(kāi)發(fā)，能夠節省人力成本。為什么運營(yíng)做好能增加復購？因為翻臺率控制好了能減少顧客等候時(shí)間，產(chǎn)品結構合理了能提高顧客點(diǎn)單效率，產(chǎn)品品質(zhì)上去了能增加顧客滿(mǎn)意度，服務(wù)到位了能提升顧客整體滿(mǎn)意度，這些都是影響顧客整體就餐體驗的核心因素，體驗好了才會(huì )復購。為什么說(shuō)提升品牌影響力能減少固定費用？因為品牌影響力有了，在選址時(shí)的議價(jià)能力就強了，品牌影響力有了，即使不選擇黃金位置，依舊具有強大的吸引力。所以很多大品牌通過(guò)選擇“一流商圈二流位置”這樣的策略很好的控制了成本，同時(shí)客流又幾乎不受影響。
提到品牌連鎖，大多數人認識里都是統一的VI形象，統一的產(chǎn)品和價(jià)格。這些是比較容易統一的，在開(kāi)店過(guò)程中，做客群定位，產(chǎn)品定位，以及做到服務(wù)標準，這些才是最難標準化的。選址的標準化為啥難？因為每個(gè)地方環(huán)境都是極其復雜的，分析商圈環(huán)境就是定位客群的關(guān)鍵，選址選錯，一切努力都會(huì )白費。口味標準為啥難？因為從小處說(shuō)，百人百味，任何一個(gè)產(chǎn)品都很難做到讓所有人都滿(mǎn)意，從大處說(shuō)，口味有地方差異，南北差異。最高級的標準化就是要做到整體的統一與區域的特色差異相結合，因地制宜因時(shí)制宜，這樣才能更好的適應市場(chǎng)的需求。服務(wù)標準為啥難？因為顧客對服務(wù)的需求不一樣，員工對服務(wù)的理解不一樣。標準的制式化的服務(wù)在新的消費者眼中已經(jīng)失去了魅力，如何將標準與人性化服務(wù)結合起來(lái)，這又成了新的難題。所以說(shuō)，做標準化是一個(gè)永恒的難題，這也是做品牌連鎖畢竟翻越的一座大山。
餐飲行業(yè)發(fā)展有三大趨勢：餐飲零售化、外賣(mài)高速發(fā)展、渠道下沉。傳統餐飲主要以線(xiàn)下單一場(chǎng)景為主，目前餐飲主要是線(xiàn)上堂食+線(xiàn)上外賣(mài)兩大場(chǎng)景為主，在未來(lái)，線(xiàn)下+線(xiàn)上+新零售三大場(chǎng)景將成為標配。我們可以看到很多品牌都已經(jīng)開(kāi)通自己的天貓店鋪，抖音店鋪或者官方的小程序平臺，尤其是火鍋、螺螄粉、串串、米粉、涼皮這些容易量化和儲存的產(chǎn)品，早已通過(guò)預包裝食品打開(kāi)了新零售的大門(mén)。還有諸如魏家便利這種餐飲+便利店的新模式，更是成為了餐飲新零售的前沿探索。外賣(mài)已經(jīng)發(fā)展成為了餐飲的主戰場(chǎng)，是所有餐飲人都不可忽視的大平臺。經(jīng)常有人討論外賣(mài)會(huì )不會(huì )對線(xiàn)下餐飲造成沖擊，這種沖擊一定會(huì )有，但不會(huì )致命。外賣(mài)只會(huì )成為堂食的補充，而不可能完全取代堂食。原因很簡(jiǎn)單，吃飯是一件場(chǎng)景化很強的事，一個(gè)人的時(shí)候可以點(diǎn)個(gè)外賣(mài)解決，人多的時(shí)候肯定得去店里聚。下雨天可以點(diǎn)個(gè)外賣(mài)湊活，天晴了還是想出去曬曬太陽(yáng)。外賣(mài)已經(jīng)是是現在年輕人生活中不可或缺的一部分，在未來(lái)也將影響著(zhù)每一個(gè)人。很多餐飲品牌開(kāi)始思考將店開(kāi)到三四線(xiàn)城市，就連肯德基也開(kāi)始推出了小店，布局三四線(xiàn)城市，原因也很簡(jiǎn)單，三四線(xiàn)城市容納了全國74%的人口。拼多多的崛起讓淘寶京東們意識到城市之外這股神秘的力量的可怕，華萊士、蜜雪冰城的成功也測試了三四線(xiàn)城市的潛力。未來(lái)，每一個(gè)立志于沖擊萬(wàn)家門(mén)店的餐飲品牌，都繞不開(kāi)三四線(xiàn)城市，所以下沉才是擴張的正路。
標準化是每一個(gè)想將品牌做大的企業(yè)必須經(jīng)歷的問(wèn)題，也是每一個(gè)想要將生意做好的餐飲人必須思考的問(wèn)題。對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，標準化要解決的是產(chǎn)品品質(zhì)，食品安全，以及成本管控的問(wèn)題。對個(gè)體的餐飲店來(lái)說(shuō)，標準化解決的更多的是招人難問(wèn)題。我預言，未來(lái)的餐飲會(huì )朝著(zhù)便利店的模式發(fā)展，實(shí)現完全的產(chǎn)銷(xiāo)分離。產(chǎn)品生產(chǎn)者負責產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，門(mén)店經(jīng)營(yíng)者負責產(chǎn)品的銷(xiāo)售和顧客服務(wù)。這樣才能做到各自發(fā)揮自己最大優(yōu)勢，將產(chǎn)品和服務(wù)都做到最佳。標準化也是緩解餐飲行業(yè)人難找，成本高的最佳途徑。報告里指出了標準化的三種類(lèi)型：中央廚房、標準化設備、現場(chǎng)制作流程的標準化。未來(lái)對于更多小餐飲人來(lái)講，標準化主要靠制作設備的標準化，實(shí)現原料醬料的標準化，以及操作流程的規范化這三方面來(lái)實(shí)現。
大部分餐飲連鎖品牌都在打副牌，做品牌矩陣，很多人覺(jué)得這是錢(qián)多沒(méi)處花的表現，實(shí)際上這是市場(chǎng)驅動(dòng)。餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢，是產(chǎn)品品類(lèi)不斷細分，用戶(hù)群體不斷細分。細分的結果是出現了一大批超級爆品品牌，每一個(gè)品牌都能聚集一批忠實(shí)受眾，形成一個(gè)個(gè)品牌孤島。小眾品牌取代大眾品牌，首當其沖的就是那些大的連鎖品牌。面對細分市場(chǎng)的不斷蠶食，大品牌最好的防御就是進(jìn)攻，自己做副牌，通過(guò)不同的戰場(chǎng)各個(gè)擊破，通過(guò)這樣的方式去收復失地。這給小餐飲人的啟示就是，在創(chuàng )業(yè)選項目或者做項目未來(lái)規劃時(shí)，不要盯著(zhù)大眾群體去思考產(chǎn)品，而是要要定位自己的核心客群，圍繞自己的核心客群去打磨產(chǎn)品和服務(wù)。
（本文素材來(lái)自網(wǎng)絡(luò )，侵聯(lián)刪）
