在新消費、地攤經(jīng)濟、夜經(jīng)濟等浪潮推動(dòng)下，流動(dòng)的街頭小吃攤，正變身連鎖、加盟式門(mén)店進(jìn)駐商場(chǎng)“掘金”。臭豆腐、鍋盔、烤冷面、螺螄粉、鴨脖被包裝成一個(gè)又一個(gè)網(wǎng)紅小吃，文和友、阿甘鍋盔作為網(wǎng)紅小吃品牌已在全國開(kāi)出千余家門(mén)店，曾經(jīng)的小吃代表——黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙，也開(kāi)始走向連鎖品牌化。
賦予市場(chǎng)潛力的正是新一批消費主力群體不會(huì )消失的餐飲消費欲望與更高更新的消費期許?！?019-2020年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，小吃消費群體日益年輕化，26-30歲年齡段的訂單量占比達到38.1%，“90后”、“95后”是小吃的重要消費群體。
而一個(gè)值得注意的趨勢是，95后、00后年輕人的飲食習慣已經(jīng)零食化，從行業(yè)角度看，小吃可分為果腹類(lèi)小吃和零食類(lèi)小吃，用果腹類(lèi)小吃代替正餐，或非餐時(shí)段吃零食類(lèi)小吃吃到不想吃正餐，都是當下年輕人生活常態(tài)。在第九期《餐飲人圓桌匯》視頻訪(fǎng)談欄目中，美團餐飲系統產(chǎn)品市場(chǎng)負責人王東烽就曾提及這一觀(guān)點(diǎn)。
小吃與正餐的界限模糊，也給小吃市場(chǎng)帶來(lái)更大機遇。機遇大背景下，吸引來(lái)大批參與者，上述《報告》同樣指出，目前小吃是餐飲業(yè)最大的品類(lèi)賽道，全國約有500萬(wàn)小吃商戶(hù)。想要在競爭激烈的賽道脫穎而出，真正“掘金”，就要“抓住年輕人的胃”。
選取大眾食材，相信市場(chǎng)“教育”
美團數據顯示，2019年小吃產(chǎn)業(yè)訂單量占比超過(guò)1%的細分品類(lèi)共有17個(gè)，麻辣燙、面條、米粉、粥、包子、黃燜雞、炸雞炸串、米線(xiàn)、餃子等排名靠前。其中，炸雞炸串在2019年訂單量同比增長(cháng)146.9%。
（數據來(lái)源：美團研究院）
而從2019年小吃品類(lèi)店鋪數量、新增商戶(hù)增長(cháng)最快品牌、訂單量三類(lèi)排名來(lái)看，正新雞排、華萊士、肯德基都在前五之中，這些品牌提供的小吃產(chǎn)品也都與炸雞相關(guān)。
為什么年輕人對炸雞情有獨鐘？
首先炸雞這類(lèi)油炸肉制品就滿(mǎn)足了年輕人的這種零食化飲食習慣，另一方面，油炸食品在口感等方面天然有誘人特質(zhì)，對年輕人也更具有吸引力。更重要的是，從食材本身來(lái)看，雞肉食材在中國擁有廣泛的消費者，具有普適性，同時(shí)，基于肯德基、麥當勞等快餐巨頭也已經(jīng)給予市場(chǎng)一段時(shí)間的教育，炸雞等產(chǎn)品擁有了相對成熟的市場(chǎng)，雞肉食材的供應鏈也更成熟穩定，容易加工和標準化。因而雞肉也成為了年輕人喜愛(ài)和信任的食材。食材對于小吃選品十分重要，夸父炸串創(chuàng )始人袁澤陸在第九期《餐飲人圓桌匯》節目中就曾提及，食材是消費者選擇的第一驅動(dòng)力。他表示，夸父炸串在選品時(shí)曾從美團上參考了兩大類(lèi)小吃食品的榜單排名、外賣(mài)銷(xiāo)量等數據，一類(lèi)是串串香，一類(lèi)是燒烤，他相信市場(chǎng)長(cháng)期被這兩類(lèi)“教育”下的結果。數據顯示，無(wú)論是從店鋪數量還是交易情況，串串香所屬的川菜、火鍋、燒烤都是美團上排名前列的品類(lèi)，生產(chǎn)標準化、消費場(chǎng)景化等特點(diǎn)都令這幾大品類(lèi)深受年輕客群歡迎，其中采用的食材如牛肉、雞肉、內臟等也已有較高普適性。
事實(shí)證明這樣的選擇沒(méi)有錯，目前夸父炸串在全國擁有超過(guò)130多家店，袁澤陸表示，夸父炸串如今月銷(xiāo)量的前10名，基本跟當時(shí)按照數據排名來(lái)定的食材產(chǎn)品一致。
不難看出，年輕人的偏好都已記錄在數據當中。而打通了美團、大眾點(diǎn)評、美團外賣(mài)幾個(gè)平臺的美團餐飲系統，基于平臺上630萬(wàn)活躍商戶(hù)積累的4.6億海量交易用戶(hù)數據，融合了豐富的餐飲數據標簽，可以提供涵蓋堂食、外賣(mài)和團購業(yè)務(wù)的線(xiàn)上線(xiàn)下全渠道餐飲生態(tài)數據，能夠助力商家選擇大眾化適應度更高的食材、滿(mǎn)足年輕人零食化飲食習慣，真正“抓住年輕人的胃”。商圈、時(shí)段、人群、場(chǎng)景，多維度分析選址
除食材外，很多小吃品類(lèi)背后還有一些附加屬性左右著(zhù)年輕人的消費選擇。
從前，很多小吃是“地域名片”，如臭豆腐于長(cháng)沙、串串香于成都、螺螄粉于廣西，它們背后往往蘊涵著(zhù)地域、時(shí)代的記憶與情節。隨著(zhù)城鎮化進(jìn)程加快、消費升級、交通便利、人員流通，品牌連鎖化加強等因素，如今很多地域性小吃去地域化趨勢日益顯著(zhù)，許多商圈在餐飲業(yè)態(tài)的引進(jìn)上也已經(jīng)開(kāi)始向地方特色小吃?xún)A斜，更方便了年輕人選購這些地域性小吃。
與此同時(shí)，城市商圈數據對于商戶(hù)選品選址的參考價(jià)值體現了出來(lái)。但到現在，依然有很多商家認為門(mén)店選址就是要選擇人流量大的商圈，但往往經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間就會(huì )發(fā)現這樣的地帶競爭也大，真正入店、實(shí)現復購的顧客不多，自己還要承擔高昂的店租等成本。事實(shí)上，并非選擇人流量大的商圈就會(huì )給商戶(hù)帶來(lái)高回報，適應當下年輕人的工作生活節奏，不同消費人群在不同時(shí)間、區域、場(chǎng)景下對小吃也有不同喜好表現。這就要求商家通過(guò)有效數據了解這些表現，從而輔助做選品選址以及后續經(jīng)營(yíng)的決策。美團新上線(xiàn)的“大數據選址”功能就能提供這樣的助力。美團的商圈選址產(chǎn)品可以提供所選商圈范圍內餐飲品類(lèi)的流水、訂單量、客單價(jià)和客流量等核心餐飲經(jīng)營(yíng)指標水平，覆蓋堂食、外賣(mài)、團購維度。在客戶(hù)人群數據上，美團突出商圈范圍內整體餐飲門(mén)店及同類(lèi)競品的顧客消費時(shí)段與實(shí)付價(jià)分布，而并非人群基礎畫(huà)像的簡(jiǎn)單數據。同時(shí)，美團餐飲系統在操作上也并不復雜，商家可以使用美團餐飲系統查詢(xún)全國80個(gè)城市商圈數據，同一搜索位置的3公里范圍內，支持不限查詢(xún)品類(lèi)和次數，同時(shí)還可以一鍵下載選址報告，省去繁復開(kāi)發(fā)、多個(gè)app查詢(xún)對比、計算的過(guò)程。在多維、客觀(guān)的數據基礎上生成的選址分析報告，參考價(jià)值才更高、才能輔助商家制定不同營(yíng)銷(xiāo)策略，進(jìn)行分時(shí)段、分層次、分人群的精細化運營(yíng)，真正“抓住年輕人的胃”。
數據化時(shí)代，把決策交給市場(chǎng)
事實(shí)上，大概自2015年，從互聯(lián)網(wǎng)平臺推動(dòng)外賣(mài)與到店行業(yè)的發(fā)展開(kāi)始，數字化的腳步已從用戶(hù)線(xiàn)上找餐廳、評價(jià)交易、外賣(mài)配送等消費側數字化，發(fā)展至商家提供線(xiàn)上點(diǎn)餐預定、收銀統計、供應鏈管理等服務(wù)的供給側數字化階段。
作為餐飲市場(chǎng)中占據近半壁江山的小吃領(lǐng)域，同樣也進(jìn)入供給側數字化變革階段。在這樣的變革中，了解市場(chǎng)需求、借助有效沉淀數據決策與運營(yíng)已成為剛需。借助美團餐飲系統的大數據分析能力，不少品牌成為了小吃界的“網(wǎng)紅”?；鸨槲靼泊蠼中∠锏暮ｕr先生爆肚面就依靠美團餐飲系統的后臺大數據分析來(lái)輔助經(jīng)營(yíng)。創(chuàng )始人樊迪舉例，在裝修門(mén)店、制定營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)，海鮮先生爆肚面就參考了系統中的用戶(hù)畫(huà)像數據，“注重的并不是老板喜歡什么而是顧客喜歡什么?！苯衲曜詮凸ひ詠?lái)，海鮮先生九頑爆肚面的營(yíng)業(yè)額增長(cháng)了40%。還有在三年時(shí)間里開(kāi)了300多家連鎖店的廟東排骨。在創(chuàng )立初，創(chuàng )始人李先生為選定主打產(chǎn)品親自走訪(fǎng)了全國30多個(gè)城市，嘗遍一百多種小吃。隨著(zhù)門(mén)店越開(kāi)越多，面臨的門(mén)店選址、消費人群各不相同，為了高效管理加盟店，廟東排骨決定采用了美團餐飲系統，而依托系統后臺顯示的各門(mén)店哪款產(chǎn)品銷(xiāo)量最好，哪個(gè)口味最受歡迎，不同時(shí)間段的顧客性別、年齡畫(huà)像等數據，廟東排骨就可以進(jìn)行針對性的營(yíng)銷(xiāo)策略調整，滿(mǎn)足顧客需求，也更高效地提升了營(yíng)業(yè)額。不僅新玩家在迎合這一變革，一些老字號商家也已經(jīng)適應市場(chǎng)變化，開(kāi)始通過(guò)數據了解并滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。如夜經(jīng)濟浪潮下，夜宵市場(chǎng)萌發(fā)生機，慶豐包子除了上線(xiàn)美團外賣(mài)，通過(guò)SaaS系統管理點(diǎn)餐和收銀，提升店鋪運營(yíng)效率外，還靠數據導向順應市場(chǎng)，研發(fā)烤串滿(mǎn)足夏季夜宵市場(chǎng)。數字化時(shí)代下，在品類(lèi)豐富、競爭者眾多的行業(yè)現狀中，商家需要導流需要降本增效，但“授之以魚(yú)不如授之以漁”，把決策交給市場(chǎng)，讓真正有效的數據助力商家真正“掘金”。（本文素材來(lái)自網(wǎng)絡(luò )，侵聯(lián)刪）
