“火鍋+茶”的熱度衰退之后，“火鍋+酒”以肉眼可見(jiàn)的速度漸漸火起。
曾經(jīng)“火鍋+茶”的開(kāi)創(chuàng )者湊湊，也在最近揭開(kāi)了全國首家“火鍋+小酒館”新業(yè)態(tài)店的神秘面紗。
我們發(fā)現，市場(chǎng)上早已有不少火鍋品牌嘗試+酒，不僅僅通過(guò)產(chǎn)品、環(huán)境，更創(chuàng )新了體驗，“火鍋+酒”對你是個(gè)機會(huì )點(diǎn)嗎？
在更廣義的餐飲領(lǐng)域，“餐+酒”模式從2019年開(kāi)始奔騰。
2019年9月，鼎泰豐北京太古里店（小籠包專(zhuān)賣(mài)店）設置專(zhuān)業(yè)調酒吧臺，侍酒師駐店；
2020年4月，國內首家星巴克酒吧在上海外灘開(kāi)業(yè)，完整引入酒吧體驗；
2020年末，快餐品牌老鄉雞深圳首店試營(yíng)業(yè)，增加下午茶、酒吧業(yè)態(tài)；同時(shí)大眾點(diǎn)評顯示，奈雪的茶已在上海、深圳等9個(gè)城市，開(kāi)出了20多家奈雪酒屋。
火鍋作為餐飲最具創(chuàng )新性最活躍的品類(lèi)，也不例外地頻頻出現“+酒”的試水，主要有以下幾種形式。
在這方面，海底撈是開(kāi)創(chuàng )者，早在2017年就推出了自己的精釀啤酒，打出“好火鍋要配好啤酒”的口號，2019年底當時(shí)僅有700多家時(shí)，啤酒的銷(xiāo)售額已達到4.32億元，規模和小型啤酒公司相當。
有機構預測，當門(mén)店達到1300-1500家時(shí)，啤酒銷(xiāo)售額約9.25億元。啤酒似乎正成為海底撈餐廳重要的收入來(lái)源之一。
香天下火鍋在疫情后也嘗試了火鍋+酒，比如調制雞尾酒、推出香檳火鍋，反響不錯。
洞氮胡記，草本味，懶談秦等主打羊肉，都紛紛推出了與之搭配的口感清醇的溫黃酒，以此培養顧客的消費習慣——喝了黃酒，這頓火鍋才算圓滿(mǎn)。
這種類(lèi)型的火鍋店，更多是把“酒吧式裝修”，作為一個(gè)門(mén)店特色及宣傳的噱頭，推出的酒飲產(chǎn)品大多是市面一些常見(jiàn)的種類(lèi)，并沒(méi)有花太多心思研究酒飲搭配。
比如豆撈坊潮汕牛肉火鍋，2020年在鄭州公園茂新開(kāi)了一家旗艦店，相比以往性情大變，把一層裝修成當下潮人喜歡的酒吧樣子，二層如常吃火鍋。
還有叁哩囤霸王牛肉火鍋，把門(mén)店做成燈紅酒綠的電音酒場(chǎng)主題，酒水種類(lèi)豐富，選址下沉，2年開(kāi)了200+分店。
還有牛排家、葫蘆娃、隱廚等知名餐飲企業(yè)共同孵化的品牌——大隱成都大唐不夜城火鍋，店里也是滿(mǎn)滿(mǎn)的“夜店”氛圍。
2020年，“火鍋+酒”的模式迎來(lái)了新的升級，一些門(mén)店開(kāi)始以酒文化為特色，將產(chǎn)品、場(chǎng)景融合的更加緊密。
因為一整面“酒墻”刷爆了抖音的重慶興火鍋，一樓是清吧，等位時(shí)可點(diǎn)杯酒邊喝邊等，還專(zhuān)門(mén)推出了特色雞尾酒的特調套餐。
不得不提的還有呷哺呷哺和湊湊。2020年12月25日，呷哺呷哺大興大悅春風(fēng)里店開(kāi)業(yè)，門(mén)店會(huì )在白天、晚市和午夜自動(dòng)變換三種色彩空間。
當午夜星空藍來(lái)襲，呷酒小館 開(kāi)啟夜市服務(wù)，除品嘗網(wǎng)紅雞尾酒外，還有各類(lèi)夜市串串鹵味可供選擇。
微醺之后還能在小唱吧自在嗨場(chǎng)一曲，開(kāi)業(yè)僅3天，已有客人專(zhuān)為呷酒小館夜場(chǎng)結伴而來(lái)。
同樣，2020年最后一天，湊湊全國首家“火鍋+小酒館”新業(yè)態(tài)店 面市，中午賣(mài)火鍋、下午賣(mài)奶茶、晚上搖身一變?yōu)榫瓢伞?/p>
酒飲產(chǎn)品以紅樓夢(mèng)為主題，推出杏簾在望、桃花簾外等4種“低度雞尾酒”，以套餐售賣(mài)。
湊湊CEO張振緯表示，如果首店得到成功驗證，未來(lái)湊湊新開(kāi)門(mén)店也不排除會(huì )走“餐+酒”模式。
最后，還有一種方式掘金酒類(lèi)賽道，有些餐飲集團直接孵化酒館品牌，比如川西壩子火鍋團隊做的貳麻酒館，在成都非?；鸨?，全國已開(kāi)出上百家加盟店。
“火鍋+酒”很早就有門(mén)店嘗試，但前些年并沒(méi)有大火，為什么近兩年，特別是2020年，變得越來(lái)普遍了？
一方面，餐飲端本來(lái)就是酒類(lèi)消費的主陣地，之前流行的“火鍋+茶飲”，只是彌補了火鍋店下午時(shí)段的空白。
而隨著(zhù)夜經(jīng)濟的繁榮，火鍋店引進(jìn)酒館、酒吧這種典型的夜場(chǎng)體驗，也就順理成章了，還給火鍋的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)增加了可能性。
另一方面，90/95后年輕人的酒水消費增長(cháng)極具潛力，在《2020年輕人群酒水消費洞察報告》中，不管是消費人數還是人均消費水平，皆呈現增長(cháng)趨勢。
隨著(zhù)大眾對健康關(guān)注度的提升，酒桌文化也在改變，由過(guò)度酗酒變?yōu)椤斑m量微醺”，報告中透露的市場(chǎng)特征也證明了這一點(diǎn)，香甜果味、健康微醺成為年輕人酒水消費的關(guān)鍵詞。
且市場(chǎng)上近年來(lái)低度、微醺如“飲料”般的酒飲層出不窮，在女性群體中接受度也很廣。
最后，疫情也助推這一模式的盛行。香天下創(chuàng )始人朱全就說(shuō)，去年他感受到最強烈的行業(yè)變化是酒水增長(cháng)幅度很大，“火鍋+酒水”是發(fā)展機會(huì )點(diǎn)。
“疫情期，大家都憋在家里兩三個(gè)月沒(méi)見(jiàn)，一見(jiàn)面肯定得喝酒敘敘舊啊。而且今年整體經(jīng)濟環(huán)境不好，借酒消愁的也更多了?！?/p>
火鍋店賣(mài)酒，中式快餐店賣(mài)酒，奶茶店賣(mài)酒，其“醉翁之意不在酒”，在于由場(chǎng)景消費延伸的連續性其他產(chǎn)品消費，從此點(diǎn)出發(fā)，餐見(jiàn)君認為，火鍋店老板有以下機會(huì )點(diǎn)。
像上文提到的洞氮胡記，草本味，懶談秦等市井羊肉館，搭配主打羊肉產(chǎn)品，推出了溫黃酒；
廣州天河區川菜熱門(mén)榜第7的“十里青丘小酒館·酸湯牛肉火鍋”，還有山東淄博去年末新開(kāi)的河鮮火鍋——都味火鍋·酒館，店內也都推出有酒類(lèi)產(chǎn)品。
大塊吃肉后，酒比奶茶更能解膩，所以這些“大魚(yú)大肉”類(lèi)的有料火鍋，跟“酒”的搭配渾然天成。
既能做出自己的產(chǎn)品特色，又能培養好顧客習慣，促進(jìn)店內酒飲消費。
不止如此，還可增加一道餐前酒，做為吃火鍋的儀式感，比起市面上常用的“開(kāi)鴻運”、“啟封條”，是不是特別多了？
現在不少火鍋店都將茶飲、甜品作為宣傳噱頭，難免會(huì )同質(zhì)化。那么，在創(chuàng )新方面將“酒”元素融入其中也是個(gè)不錯的選擇。
且茶飲、快餐界已有這樣的先例，比如喜茶曾經(jīng)推出“醉醉粉荔”、“醉醉桃桃”兩款酒精風(fēng)味飲料。
還有茶百道與瀘州老窖聯(lián)手發(fā)布新品“醉布上道”，必勝客推出的白酒兒味的冰激凌球球，在市場(chǎng)中反響都不錯。
所以嚴格來(lái)說(shuō)，它們并不算是完全的新物種，火鍋門(mén)店嘗試同類(lèi)“+酒”元素的茶飲、甜品上新，試錯成本也小。
“喝到斷片的奶茶”、“吃到微醺的甜品” 在上新宣傳時(shí)，還能引起人們的獵奇心理。
√在淡季、周末、重大節日等，用“+酒”活動(dòng)引流
山西太原的花食裡火鍋就提供了一種思路，去年11月開(kāi)業(yè)，為了造勢，它將店里自釀的青梅酒作為一大特色，推出酒神榜：只要能喝下15壺250ml的青梅酒就能免單！
▲花食裡火鍋的免單酒神榜
如此“江湖豪氣”的做法，讓門(mén)店現在成為了區域美食好評榜第1名，許多顧客點(diǎn)評時(shí)還特意提到了青梅酒。
另外，有了酒，現場(chǎng)駐唱、KTV等音樂(lè )類(lèi)活動(dòng)也隨之而來(lái)，像湊湊這次新開(kāi)的小酒館主題店，還有胡海泉投資的川渝老火鍋——鍋小鬧·明星老火鍋酒館， 晚上經(jīng)常會(huì )有樂(lè )隊駐唱，尤其是重大節日，實(shí)乃引流的一大利器。
火鍋店嘗試“+酒”模式，還需從定位出發(fā)，什么樣的定位匹配什么樣的產(chǎn)品。
如果是平價(jià)市井風(fēng)，可以推出中度酒產(chǎn)品作為點(diǎn)綴，如果是中高端火鍋店，推出“低度微醺”酒更適合年輕人在快節奏的工作過(guò)后，尋找的“小酌慢飲”生活方式。
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