在老板年終總結第一彈，小編展現了行業(yè)頭部火鍋老板們的所思所想。
本期，我們來(lái)看看，廣大腰部的中小企業(yè)，乃至個(gè)體戶(hù)們的心路歷程，他們雖然體量不大，知名度不高，但也在奮力向前，有的在當地也干得風(fēng)生水起。
每一個(gè)用心經(jīng)營(yíng)的火鍋老板身上，都有值得我們學(xué)習的地方。
01
“深耕縣級市場(chǎng)
我們的營(yíng)收同比實(shí)現個(gè)位數增長(cháng)”
巴莊重慶火鍋總經(jīng)理 徐廣雷
今年身邊好多店都關(guān)門(mén)了，好多店沒(méi)有生意，慶幸的是，我們的生意還很好，現在營(yíng)收同比去年實(shí)現了個(gè)位數的增長(cháng)，復合增長(cháng)突破了兩位數。
首先，我們選擇了布局縣級市場(chǎng)。河南108個(gè)縣，我們覆蓋了90多個(gè)，縣級市場(chǎng)競爭雖然激烈，但普遍競爭對手的管理比較粗放。
其次，這幾年一直在做品質(zhì)，做長(cháng)期價(jià)值，有一定的抗風(fēng)險能力。
比如，去年更加注重精細化運營(yíng)，前端增加顧客體驗環(huán)節，后端優(yōu)化流程，提高效率，整個(gè)協(xié)作更高效。在供應端減少員工操作，能夠放工廠(chǎng)的都放在工廠(chǎng)。
＞應酬性聚餐減少，小臺明顯增加
我們是聚餐型的火鍋，以前大臺很多，現在小臺明顯增加。
跟疫情和經(jīng)濟環(huán)境有關(guān)，人們手頭寬裕的話(huà)，約人就多一些，現在收入變少，就只約最親近的人，少了好多應酬性的聚餐。
＞數字化運營(yíng)才能帶來(lái)效率
再談?wù)勎覍疱仒I(yè)發(fā)展趨勢的理解。
首先，消費者對火鍋菜品的要求是越來(lái)越鮮了。
其次，數字化運營(yíng)成趨勢。數據與運營(yíng)相結合，這是一個(gè)比較大的挑戰，誰(shuí)走前頭，誰(shuí)就能提高決策的效率和準確性 。近些年，我們一直在致力于構建信息化系統。
＞“三座大山”唯一能壓縮的是人工
最后，用設備來(lái)替代人工。它有兩個(gè)層面，一個(gè)是在工廠(chǎng)端的設備自動(dòng)化和生產(chǎn)工藝優(yōu)化，讓產(chǎn)品在門(mén)店操作起來(lái)簡(jiǎn)單，傻瓜式；另一個(gè)是門(mén)店設備集成化，盡量用機器來(lái)替代人的經(jīng)驗性操作，持續優(yōu)化流程，能通崗的盡量通崗，減少人員數量。
現在能夠壓縮成本和費用的幾個(gè)維度，說(shuō)白了食材壓縮不了，除非用劣質(zhì)食材或者用復合料；房租能不能壓縮，跟品牌勢能有關(guān)系；唯一能變的是人員費用，通過(guò)設備替代，用最少的人。
未來(lái)，我們繼續穩扎穩打，在保持同緯度市場(chǎng)差異化的基礎上，力爭把每一樣都做好，做到當地老百姓都說(shuō)好，做到老百姓心坎里，成為一種離不了的生活方式。
02
“以我們的經(jīng)驗，
三四線(xiàn)開(kāi)店壓力小，回本更快”
拈江湖鴨腸火鍋創(chuàng )始人 肖然
我們是2019年3月開(kāi)的第一家店，經(jīng)歷了接近一年的粗放式發(fā)展，到2019年底開(kāi)了十多家店，雖然生意很火爆，但管理也出現了很多問(wèn)題，我從中也得到了幾個(gè)經(jīng)驗教訓：
做連鎖一定要快速建立標準化相關(guān)的東西。所有店面的面積、選址、VI、裝修、餐具、收銀系統這些基礎東西，是前期品牌的核心，一定要統一管理。否則后期去統一會(huì )出很大問(wèn)題，對品牌大不利。
特別是加盟商要做好篩選，選出合適的，成功概率會(huì )大增。加上管理團隊的運作，完善的體系，做好培訓督導，對門(mén)店有很大幫助。
這一年，成就感談不上，幸運的是在艱難前行中沒(méi)有倒下。目前也已經(jīng)梳理出了未來(lái)門(mén)店的發(fā)展模型，為明年做準備。
放眼去看這一年的火鍋市場(chǎng)，我印象最深刻的，大概就是以陳赫的賢合莊為首的各種明星和流量大V入場(chǎng)開(kāi)火鍋店，高舉高打，發(fā)展迅速。
感覺(jué)到成都的火鍋競爭非常激烈，新成立的火鍋品牌到處都是，死的店也好多，該天天排隊的還是照常天天排隊。
落點(diǎn)到我們自己的門(mén)店，感覺(jué)點(diǎn)外賣(mài)的客人增多了，晚上凌晨之后的消費減少了。
當下，也有很多人在說(shuō)“下沉”，我的個(gè)人感受是，普通火鍋的機會(huì )主要將集中在三四線(xiàn)城市，以我們在三四線(xiàn)城市開(kāi)店的經(jīng)驗看，開(kāi)店壓力小，投資回本更快，受疫情影響也較小。
一二線(xiàn)城市我認為那種優(yōu)質(zhì)老品牌更受顧客青睞，而且存在消費升級分層現象，新品牌在一二線(xiàn)城市需要花更高的代價(jià)才能穩住腳。
03
“健康養生需求爆發(fā)
魚(yú)火鍋迎來(lái)快速發(fā)展”
東灶魚(yú)頭火鍋創(chuàng )始人 張敏
人心最是難管，如何注入新的希望？這是令我最頭疼的事情。
面臨疫情，我們做老板的也有很多壓力，但是在團隊面前，我們不僅不能表現出來(lái)壓力，還要想辦法帶領(lǐng)團隊找到突破的方向。
比如我們發(fā)展火鍋線(xiàn)上外賣(mài)，帶領(lǐng)團隊給社區做公益事業(yè)，通過(guò)團隊的努力，超越去年的同期業(yè)績(jì)，并且在如此困難下，成功拓展兩家分店，全面升級一家老店。
這樣讓團隊看到了希望，就能收獲成長(cháng)。今年疫情以來(lái)，門(mén)店中層以上管理員，公司高層管理員，幾乎是零流失，相對往年要好很多，并且團隊的凝聚力更強，面對困難時(shí)的戰勝心更強，團隊的收入也有大幅度提高。
疫情后，火鍋行業(yè)是恢復最快的，因為高溫現煮，安全看得見(jiàn)。當然顧客對看不見(jiàn)的食品安全也越來(lái)越重視。
我們一直堅持的食安管理，比如：陽(yáng)光廚房、4S管理、疫情防控等，在今年都受到了顧客的認可。
這種情況下，魚(yú)類(lèi)火鍋的健康養生屬性就更強化。我也明顯感覺(jué)到，魚(yú)類(lèi)火鍋發(fā)展較快，消費者接受度越來(lái)越高。 而魚(yú)頭火鍋作為魚(yú)類(lèi)火鍋最具代表性的品類(lèi)，必定會(huì )在未來(lái)3-5年，影響全國的火鍋走勢。
04
“提升顧客體驗
在營(yíng)業(yè)額、毛利率、客單價(jià)之上”
餐飲人阿威
今年疫情期間，我在深圳啟動(dòng)了第一家牛腩煲店，只拿了10萬(wàn)元做裝修，有種街邊大排檔的氛圍。
開(kāi)店后效果還不錯，現在每天都有排隊，在當地也小有名氣，之前很喜歡的一些餐飲老板都認識了我的火鍋品牌，但可能不認識我，覺(jué)得蠻有成就感的。
＞理論100分，還不如站到顧客立場(chǎng)的60分
很多理論知識，等到實(shí)踐的時(shí)候都是千變萬(wàn)化的，我覺(jué)得最好的方式是：用心去學(xué)習理論和知識，最終做決策時(shí)，還是要回到顧客立場(chǎng)，理論100分還不如站顧客立場(chǎng)的60分。
每次改善行動(dòng)確認之前是我最焦慮的時(shí)候，最終下定決心，是回到最終目標的瞬間，即能否提升顧客體驗，它的優(yōu)先級在營(yíng)業(yè)額、毛利率、客單價(jià)這些數字之上。
比如，我們店的招牌檸檬茶，就是站在顧客的角度去思考，他吃這頓飯，怎么能吃得更好？
剛開(kāi)始其實(shí)檸檬茶的出品也沒(méi)有很好，開(kāi)業(yè)半年多，檸檬茶配方可能都迭代了二三十次，升級后的制冰機用了喜茶同款，16000多的日本進(jìn)口貨，比一般國產(chǎn)貨貴了六七倍。
不跟火鍋店比，單說(shuō)檸檬茶，整個(gè)深圳地區我們幾乎是沒(méi)有對手的。
＞真正好食材，新鮮食材將成主流
最強烈的行業(yè)變化，跟風(fēng)炒作比較嚴重，很多人沒(méi)有去花時(shí)間去獨立思考，去創(chuàng )造顧客價(jià)值，而是整天在外面“學(xué)習這個(gè)學(xué)習那個(gè)”，其實(shí)更多的是去抄襲，看到什么火，看到什么熱，就搞回去做，但往往效果不會(huì )很好。
我覺(jué)得火鍋業(yè)最大趨勢就是，食材升級，新鮮度升級，大家現在消費能力上來(lái)了，特別是一二線(xiàn)城市，人均多個(gè)十塊八塊，大多數人都沒(méi)多大感覺(jué)。
火鍋也將回歸本質(zhì)，真正的好食材、真正新鮮的食材會(huì )成為主流，而不是說(shuō)各種包裝擺盤(pán)這些大行其道。
2021年，我們也會(huì )進(jìn)行品類(lèi)升級，從單品切到主流火鍋賽道，希望能占據一個(gè)小山頭。
在被疫情席卷的2020年，或許你也曾焦慮過(guò)、恐懼過(guò)，希望你能從這一個(gè)個(gè)奮力向上的同行身上，汲取信心和能量。沒(méi)有人是一座孤島，我們堅信，沒(méi)有一個(gè)冬天不可逾越。2021年，祝愿陽(yáng)光打在每一個(gè)人的臉上。
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