陣亡率高達80%，做餐飲比買(mǎi)股票賠本率都高！
發(fā)布時(shí)間：2020-12-8 14:32:59 點(diǎn)擊次數：2129
“這個(gè)世界有許多五光十色的泡泡，直到我們被撞的頭破血流，才恍然大悟這一切不過(guò)是黃粱一夢(mèng)?！?/section>是不是在生活中，經(jīng)常有人對你說(shuō)：“去開(kāi)餐廳吧，那里從不缺現金流！”是不是常常被這樣的心靈雞湯所灌溉：“只要學(xué)會(huì )這幾步，小白也能開(kāi)出一家月入60萬(wàn)的餐廳?！?/section>
可是為什么了解的越多、學(xué)的越多、付出越多，我們的店卻依然不賺錢(qián)呢？
一個(gè)殘酷的事實(shí)擺在我們面前：這幾年，做餐飲比買(mǎi)股票賠本率都高！如果您的企業(yè)是早十年就享受過(guò)人口紅利、商超紅利，有規模效應，那么今天您就不在我們的討論范圍之內，如果您是準備攜款進(jìn)入餐飲又無(wú)經(jīng)驗的小白，那么我們勸您要慎重，至少在做之前先了解以下真相：
1、市場(chǎng)已極度飽和，門(mén)店數量3年翻一倍
在一線(xiàn)城市餐飲市場(chǎng)中，無(wú)論從琳瑯滿(mǎn)目的餐飲業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，還是整體營(yíng)收上，廣州都是一個(gè)很具有代表性的城市。然而前不久，一組數據卻讓人感到揪心：2015年廣州餐飲門(mén)店數量為59875家，2018年底門(mén)店數量則為121865家，短短3年時(shí)間門(mén)店數量翻一番。2019年廣州餐廳數量?jì)H次于上海和成都，位居全國第三。其中粵菜餐飲門(mén)店超過(guò)12000家，占全國粵菜門(mén)店數量的1/8。3年時(shí)間，我們的門(mén)店數量翻了一倍，然而可怕的是我們營(yíng)收總量并沒(méi)有因為門(mén)店數量的增長(cháng)而增長(cháng)，于是我們的顧客被分流、被爭奪，如果說(shuō)過(guò)去是5家門(mén)店去搶1個(gè)顧客，現在則是10家門(mén)店去搶1個(gè)顧客，其它城市亦是如此。 
兩年前，當我們采訪(fǎng)一些創(chuàng )始人的時(shí)候有些創(chuàng )始人還會(huì )驕傲滿(mǎn)滿(mǎn)的說(shuō)：“目前我們發(fā)現了新品類(lèi)，這個(gè)品類(lèi)有品類(lèi)無(wú)品牌”，可是在今天我們已經(jīng)好久沒(méi)有再見(jiàn)到這樣自信滿(mǎn)滿(mǎn)的創(chuàng )始人了，這也佐證了目前各品類(lèi)也已嚴重飽和?！?/section>
2、回本周期長(cháng)達1.5—2年，失敗率卻極高
現在中國企業(yè)的平均壽命為2.5年，集團型企業(yè)的平均壽命也不過(guò)只有7-8年。做過(guò)餐飲的老板都知道，業(yè)態(tài)不同回本周期不同，現有普遍收回成本能在1.5年—2年之間的都算生意不錯的餐企了，有些回本周期甚至達3年以上。可是這里卻有一個(gè)十分尷尬的事實(shí)，20%的餐飲企業(yè)活不過(guò)半年，30%—40%的企業(yè)活不過(guò)一年，就算能活過(guò)2—3年，我們的餐廳又要面臨另外一個(gè)嚴峻的問(wèn)題，原有的裝修老舊要不要重裝？原有的桌椅、餐具是否因為破損需要重新購買(mǎi)？顧客的忠誠度是否還在？
好，就算以上的市場(chǎng)情況您不考慮，但選品我們總得考慮吧，畢竟賣(mài)什么決定了我們口袋里的銀子多少，而這時(shí)我們就陷入了另一個(gè)麻煩，在偽需求遍地的時(shí)候，如何去甄別。2014年，頂著(zhù)阿里前員工光環(huán)的藍耀棟創(chuàng )立了“呆鵝”，目的是解決辦公區、企業(yè)園區的早餐問(wèn)題，在多次報道中藍耀棟也反復提及中國的早餐市場(chǎng)規模之大，市場(chǎng)空缺度極高，希望能用呆鵝項目招來(lái)資本的憐愛(ài)，可是僅僅九個(gè)月的時(shí)間，藍耀棟就關(guān)了呆鵝早餐廚房，宣布倒閉，并為此支付了高昂的76萬(wàn)元學(xué)費。同年死掉的還有美團早餐和僅僅存活兩個(gè)月的聚美優(yōu)品外賣(mài)。
為什么會(huì )這樣呢？因為有些項目從出生就看到了結局，早餐外賣(mài)本身就是一個(gè)“一線(xiàn)城市沒(méi)時(shí)間吃，三四線(xiàn)城市覺(jué)得有時(shí)間吃但嫌貴，對于餐飲人又并不賺錢(qián)的生意?！?/section>同樣偽需求的還有火鍋外賣(mài)，廚師上門(mén)，這樣的偽需求遍地，你又能分的清楚真真假假呢？
4、加盟亂象叢生，打敗我們的是速成
選擇好了品類(lèi)，接著(zhù)就要考慮以什么方式去運作，這時(shí)候由于沒(méi)有餐飲經(jīng)驗，大多數人會(huì )選擇以加盟形式進(jìn)行。而目前中國的特許加盟體系還并不成熟，市場(chǎng)雜亂無(wú)序。在采訪(fǎng)費大廚辣椒炒肉創(chuàng )始人費良慧的時(shí)候，有一句回答讓我至今仍然印象深刻：“因為我的產(chǎn)品不能達到100%標準化，至少你得有80%是可控的才可以放加盟“。肯德基的加盟體系做的好，是因為肯德基需要加盟者和企業(yè)共同成長(cháng)，除了資金上需要有雄厚實(shí)力，加盟者還必須在肯德基學(xué)習6個(gè)月，而反觀(guān)我們自己的加盟市場(chǎng)，別說(shuō)6個(gè)月了，有些無(wú)良加盟品牌為了吸引加盟甚至打出了“3天速成”的概念。
曾經(jīng)，我們曾親眼目睹了某茶飲加盟品牌的銷(xiāo)售人員，有小店模式不讓創(chuàng )業(yè)者做，為了多做業(yè)績(jì)非要創(chuàng )業(yè)者做大店，結果開(kāi)小店興許還能保本的項目，開(kāi)了大店后直接賠光積蓄，哭訴無(wú)門(mén)。
你又憑什么會(huì )覺(jué)得，自己就是最幸運的哪一個(gè)呢？
5、好的商超不讓“進(jìn)”，爛商超不讓“走”
品類(lèi)有了，品牌也有了，接著(zhù)就要考慮去哪里開(kāi)的問(wèn)題了。如果你想做年輕人的生意，商超一定是首選，可是像太古匯、萬(wàn)象城這種自身聚客能力比較強的商業(yè)綜合體來(lái)說(shuō)，如果你不是品牌，根本連進(jìn)的資格都沒(méi)有。那好吧，好商超不讓進(jìn)，我退而求其次進(jìn)入一個(gè)相對差點(diǎn)的商超總行了吧，可多數得到的結果就是爛商超不只是沒(méi)人流想走都太難。上海的朋友可能會(huì )對我這句話(huà)感同身受，大概4年前，我們在上海采訪(fǎng)了一個(gè)叫做70后飯吧的品牌，當時(shí)生意火的比肩外婆家，可是前兩年就因為陷入和商超的撕逼大戰中，導致品牌勢能急速下滑，錯過(guò)了最佳發(fā)展機會(huì )，讓人心痛不已！6、開(kāi)店成本過(guò)高，幾套房子被花光這幾年幾乎每家餐廳都在做壓縮面積，減少員工數量的事情，越來(lái)越高的房租成本、人力成本、食材成本壓的我們餐飲人喘不過(guò)氣來(lái)。
就拿我們只有580平的金牌陶陶居太古匯店來(lái)說(shuō)，一個(gè)單店投入了800多萬(wàn)，很多沒(méi)做過(guò)的餐飲人都會(huì )覺(jué)得：‘瘋了吧，干嘛要花那么多錢(qián)，用金子裝修的嗎？’
可沉下心來(lái)算下成本就會(huì )一目了然，進(jìn)入商超一般都需要繳納4個(gè)月的租押金，按照20萬(wàn)1個(gè)月算，加上物業(yè)管理等雜費，100多萬(wàn)就沒(méi)了。接下來(lái)就是管理成本，一般開(kāi)一家新店，正常的流程是4個(gè)月左右高層進(jìn)入，3個(gè)月左右儲備中層干部，2個(gè)月儲備服務(wù)人員，開(kāi)業(yè)前200萬(wàn)的人力成本就這樣花了。除此之外，各種研發(fā)成本，試菜成本，這些花費，這些加起來(lái)足夠能夠在一個(gè)二線(xiàn)城市買(mǎi)3套房子了?！?/section>
“餐飲入行門(mén)檻低，老子我剛好有的就是錢(qián)?！?/section>在最近幾年，越來(lái)越多抱著(zhù)投資心態(tài)的人進(jìn)入餐飲行業(yè)，他們企圖走捷徑用錢(qián)去砸出好生意，不可否認短期有些人因為自媒體紅利得到過(guò)短暫的關(guān)注，但大多數銷(xiāo)聲匿跡。究其原因，就是老板想做甩手掌柜，渴望毫不費心思門(mén)店能自動(dòng)運轉。我們去日本，去歐洲旅游的時(shí)候，往往會(huì )發(fā)現那些生意好的百年老店，都是老板、老板娘親自在店里忙前忙后，因為服務(wù)意識、主觀(guān)意識不同，結果自然是不同。你身邊是否有這樣的創(chuàng )業(yè)者：
店還沒(méi)開(kāi)，就想著(zhù)要放加盟；一家店都沒(méi)做好，就想著(zhù)開(kāi)兩家、三家；
本來(lái)自己家魚(yú)香肉絲做的很好，看到別人家水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)火，馬上跟風(fēng)……這不是在說(shuō)故事，是每天每個(gè)車(chē)水馬龍的城市中都在上演的戲碼，創(chuàng )業(yè)之前的初心簡(jiǎn)單，創(chuàng )業(yè)過(guò)后被浮躁的風(fēng)氣影響。這幾年明星網(wǎng)紅開(kāi)店對餐飲行業(yè)的影響是很大的，賣(mài)得越來(lái)越貴，為了博眼球而博眼球，于是你會(huì )看到一個(gè)賣(mài)水餃的會(huì )稱(chēng)自己是水餃中的“愛(ài)馬仕”，一個(gè)賣(mài)面的小店也不正經(jīng)一碗面188元一碗……（本文素材來(lái)自網(wǎng)絡(luò )，侵聯(lián)刪）
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