面館又一次迎來(lái)了高光時(shí)刻。
8月7日，瑞幸咖啡創(chuàng )始人陸正耀的“趣小面”正式開(kāi)業(yè)，首批將進(jìn)入北京、上海、廣州、深圳、杭州等十四個(gè)城市。3日后，陳小春投資的面館“七爺清湯腩”的廣州分店正式營(yíng)業(yè)。餐飲龍頭海底撈自去年開(kāi)啟第一家“十八汆”面館，也加快了開(kāi)店的速度，目前3家已營(yíng)業(yè)，6家待開(kāi)。
盯上面館的不僅有餐飲大佬、明星，還有商業(yè)嗅覺(jué)靈敏的資本方。
今年7月，和府撈面完成8億元E輪融資，估值達60億元，再次打破餐飲行業(yè)里的最高融資記錄。截止日前，餐飲業(yè)共有億元及以上的投資9起，其中3起為面館連鎖。紅杉、高瓴、鼎暉、騰訊、碧桂園、弘毅百福等投資公司扎堆入局。
2021年7月餐飲業(yè)億級融資項目，數據來(lái)源：企查查，IT桔子，藍鯊研究院
事實(shí)上，在這次資本圍獵面館之前，面館品類(lèi)就已經(jīng)火過(guò)好幾次。
2000年左右，蘭州牛肉面開(kāi)始遍布全國各地；2011年之前，味千拉面風(fēng)靡大江南北；2014年，重慶小面館開(kāi)遍大街小巷，主持人孟非的“孟非的小面”，還有“嘿，小面”“辣扁擔”“憨胖媽”“老重慶小面”“馬記小面”等品牌接連涌現......
中國餐飲品類(lèi)千千萬(wàn)，為什么輪番火爆的偏偏是面館？
1、面條的覆蓋范圍更廣
俗話(huà)說(shuō)，民以食為天。自古以來(lái)，中國人在飲食上頗費心思，研發(fā)出各種菜系與品類(lèi)，來(lái)自五湖四海的食材觸動(dòng)著(zhù)億萬(wàn)人的神經(jīng)和味蕾，也造就了全國各地千差萬(wàn)別的飲食習慣。
北方人喜歡吃面食，南方人喜歡吃米飯；山東人喜歡吃饅頭、煎餅、烙餅，陜西人吃岐山臊子面、羊肉泡饃、肉夾饃，廣州人喜歡吃腸粉、叉燒包、煲仔飯.....
有的城市相鄰七八十公里，吃的東西都有很大不同。喜歡吃煎餅的魯南、魯西南地區中，博山吃酸煎餅，周村喜歡甜煎餅，西河有大煎餅.....
此外，中國老百姓還喜歡每天吃得不重樣：早上喝粥，中午吃肉，晚上就得吃青菜；今天吃火鍋，明天就想吃炒菜；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。
各地區形色各異的飲食習慣讓餐飲品牌難以走出地域，形成“散點(diǎn)化”發(fā)展的中國餐飲市場(chǎng)特色；喜歡變著(zhù)花樣吃的喜好讓餐飲行業(yè)的流行品類(lèi)三五年就得換一次。這些是導致餐飲行業(yè)難做大、難永續發(fā)展的重要因素。
但這些問(wèn)題，在面條上都解決了。
大江南北的人們都愛(ài)吃面，且各地形成了特色面條品類(lèi)——北方有陜西刀削面、河南燴面、老北京炸醬面等；南方有重慶小面、武漢熱干面、云吞面等；東部沿海地區有上海的蔥油拌面、蘇式湯面、沙縣拌面，西部?jì)汝懙貐^有拉條子、蘭州拉面、豆花面......
除了覆蓋面廣，面條不分性別，不分年齡，什么人都愛(ài)吃，什么人都能吃得起。
窮有窮吃，富有富吃。自己家煮個(gè)掛面加個(gè)荷包蛋，配點(diǎn)咸菜就能填飽肚子；星級大廚花十多個(gè)小時(shí)熬煮高湯，配上精工細作的珍惜食材，就能滿(mǎn)足挑剔的味蕾。因此，無(wú)論是務(wù)工者、白領(lǐng)，還是富豪都對面條情有獨鐘。
面條廣受歡迎的原因，一方面，來(lái)自于面條的品類(lèi)繁多，面條有幾百個(gè)種類(lèi)。僅陜西的面條種類(lèi)就超過(guò)100種。
面條分類(lèi)，圖/《中國面條文化的魅力》，馬興仁
另一方面，面條的口味多樣。面條的烹飪方式覆蓋了中國大部分的烹調方法，如煮、炒、燴、燜、煎、蒸、炸、汆、涮等。隨便一份炒菜，往面上一澆，就是一份拌面，一份湯配上一份面，就是湯面。中國有多少種菜肴，就可以有多少種面。
面條的面也有各種花樣。根據食材不同分為白面、莜面、蕎麥面、雞蛋面、蔬菜面等；按照形狀不同，有條、線(xiàn)、片、花、丁、湖、長(cháng)、短、粗、細、寬、窄等等之分；還有形態(tài)的差異，如圓、扁圓、空心、帶餡、糊狀、窩窩、珍珠等。不同的食材、形狀、形態(tài)口味又不一樣。
在價(jià)格上，一碗面便宜的有4、5元的，貴的有300元。
無(wú)論酸甜苦辣咸，無(wú)論哪種口味、軟硬度、形狀和價(jià)格，“一面百吃”“一吃百味”的面條，全部都能滿(mǎn)足人們的需求。所以，有人可以天天只吃面都不膩，但天天只吃餃子、包子、餛飩的人很少。
與面條相比，無(wú)論是餃子、餛飩、包子、饅頭、米飯，從種類(lèi)、烹飪方式、口味上相對要遜色很多。
米飯的延展少，只有粥、炒飯、蓋飯、飯團、湯飯等幾種形式；餃子、餛飩、包子可以包裹的食材眾多，但就餐形態(tài)終歸相對有限，難與面條相媲美。其中，對于飯量大的人來(lái)說(shuō)餛飩還容易吃不飽。
因此，能滿(mǎn)足不同地區、不同收入、不同性別、不同年齡，不受南北方飲食習慣制約，且消費頻次更高，不用進(jìn)行市場(chǎng)教育的面條，能沖破餐飲區域性和“曇花一現”的限制，有天然做成大品類(lèi)的基因。
據餐飲協(xié)會(huì )的統計數據顯示，2020年全國共有快餐店近300萬(wàn)家，其中40%都是面館。這種壓倒性的市場(chǎng)基礎和發(fā)展事實(shí)，說(shuō)明面條品類(lèi)具有的廣泛的民眾消費基礎和生長(cháng)土壤。
2、面館更適合大規模發(fā)展
事實(shí)上，除了更多人愛(ài)吃面條而讓面館生意具備一定的優(yōu)勢外，面館也有更容易規?；奶攸c(diǎn)。
一方面，面館操作更簡(jiǎn)單高效。
面條的關(guān)鍵部分分為面、湯頭、澆頭。在如今餐飲工業(yè)化的發(fā)展下，這三個(gè)部分全部可以由中央廚房統一供應。
據「創(chuàng )業(yè)最前線(xiàn)」了解，面條不僅有統一生產(chǎn)的干面條、預制鮮面條，還有現場(chǎng)出面的智能削面機、鮮面機。近來(lái)市場(chǎng)火爆的萬(wàn)杰智能鮮面機，從面粉到壓出新鮮面條只需要8秒，面條的粗細軟硬還都能調節，操作只需按一下按鈕。
面澆頭也有中央廚房統一生產(chǎn)的料理包，既能保證口味又能保留營(yíng)養。操作過(guò)程也很簡(jiǎn)單，用熱水燙幾分鐘復熱，或者微波爐加熱下，又或者蒸箱中蒸一蒸，剪開(kāi)袋子倒入面中即可。
有了已經(jīng)相對成熟的餐飲供應鏈做支撐，面條的出餐程序變得更簡(jiǎn)單。下面條有電腦自動(dòng)控制時(shí)間，工作人員只需將煮好的面放入碗中，倒入料理包，有的再放點(diǎn)配菜即可。一碗面從點(diǎn)菜到出餐，2-3分鐘就能完成。
以海底撈旗下的十八汆為例，有了煮面機的配合，出餐的整個(gè)過(guò)程一個(gè)人就能負責。有媒體走訪(fǎng)十八汆時(shí)計算，忙時(shí)3分鐘能出餐，閑時(shí)1分鐘即可。
相比起來(lái)，其他中餐主食品類(lèi)，無(wú)論是包子、餃子、餛飩的操作效率都不如面條。就算是最傳統的操作形式，面條現場(chǎng)和面、搟面、炒鹵，操作時(shí)間都比包子、餃子少，需要的人工也少。
因為包子要醒面、上蒸籠蒸，因此耗費的時(shí)間長(cháng)。雖說(shuō)餃子、包子的肉可以統一配送，但是為了保證口感，菜必須當天新鮮現切，還得人工包。
這就是為什么大多數好吃的餃子、包子店，都配有明檔廚房，有面案師忙前忙后。這意味著(zhù)其他主食品類(lèi)的人工費用增加，經(jīng)營(yíng)成本升高，績(jì)效水平面臨制約瓶頸。
另一方面，面條的毛利率水平更高。
餐飲行業(yè)成本占比最多的三項為食材、人工、店鋪租金。其中，食材占總成本比例最大，平均在30%左右。
面條的食材成本相對更低：通常4兩左右的面條成本為5毛錢(qián)左右；澆頭和湯底在真材實(shí)料情況下，加起來(lái)成本6元基本就能打住。
以相對低價(jià)的沙縣小吃拌面為例，3兩面條加麻醬、蔥花，成本不超過(guò)1元，售價(jià)4-5元，毛利能達到80%；上海蔥油拌面平均售價(jià)12元，食材成本僅2元，毛利遠超80%；在一線(xiàn)城市，一碗蘭州牛拉售價(jià)26元，食材成本在5元左右，毛利約81%；定位高端的和府撈面，對外披露的食材成本在25%左右。
這樣的毛利對米飯類(lèi)的快餐來(lái)說(shuō)比較難實(shí)現。面條可以唱主角，放兩三塊肉、兩三片菜葉，甚至只放蔥油就能吃好。除了各種炒飯外，米飯都是配角，必須配足量的下飯菜。一配菜，成本大概率得超過(guò)6元。
除了食材，面館所需要的人工也更少。餐飲工業(yè)化、數字化趨勢下，面館省去了對專(zhuān)業(yè)廚師、面點(diǎn)師的依賴(lài)。澆頭烹飪環(huán)節的去除，也節省了后廚面積，釋放出了更多就餐空間。
餃子、餛飩店的毛利尚可，但人工費用相對更高、操作更麻煩、模式更重。餡料的加工費時(shí)費錢(qián)，還得配面點(diǎn)師，面點(diǎn)師的培訓又增加了時(shí)間和費用支出。店鋪也必須保留明檔、廚房。這讓餃子和餛飩的成本很難下降。
而在零售價(jià)格上，面條、米飯、餃子、餛飩基本都在10-35元之間。同樣的售賣(mài)價(jià)格，面條無(wú)論食材、人工、店面的成本上都更低，凈利潤自然更多。
總體而言，更多人愛(ài)吃面條就意味著(zhù)這個(gè)市場(chǎng)巨大，操作簡(jiǎn)單則更省人工且更適合規?；?，毛利率更高就更容易賺錢(qián)，如此看來(lái)面館火得理所當然。
不過(guò)，面館是否會(huì )與其他餐飲品類(lèi)一樣，最終無(wú)法擺脫曇花一現的命運？
3、面館的火爆才剛開(kāi)始
面館的火爆只是開(kāi)始，真正的大潮遠沒(méi)有到來(lái)。
客觀(guān)來(lái)看，餐飲行業(yè)是一門(mén)永不消失的生意。民以食為天，吃飯是剛需。在衣食住行中，人類(lèi)不出行、沒(méi)有住房、不穿衣都能活著(zhù)，但不能不吃飯。一頓不吃餓得慌，有人的地方就需要吃飯。
在國家政策引導下，城市人口的持續增長(cháng)也會(huì )釋放更多餐飲需求。加之，外出就餐和外賣(mài)人群比例的持續擴大，增加了餐飲主流消費群體規模。艾瑞調研數據顯示，超五成消費者因生活節奏加快而外出就餐頻次增加，90后等網(wǎng)生代年輕群體更是其中主力。年輕人不會(huì )做飯、不愛(ài)做飯，外出就餐正在逐步代替廚房。
據國家統計局數據顯示，餐飲行業(yè)每年都保持10%左右的增長(cháng)率。2019年餐飲收入規模達4.67萬(wàn)億元,同比增長(cháng)9.4% ,復合年增長(cháng)率為10.1%。受疫情影響, 2020年市場(chǎng)規模略有收縮,但長(cháng)期來(lái)看依然向好。
2010年-2019年餐飲行業(yè)規模及增長(cháng)率，數據來(lái)源：國家統計局、中國飯店協(xié)會(huì )、中國烹飪協(xié)會(huì )、Wind
就面館行業(yè)自身來(lái)說(shuō)，整個(gè)面館行業(yè)才剛起步。
目前，面館絕大多數都是夫妻店的經(jīng)營(yíng)模式，有品類(lèi)無(wú)品牌。
以全國分布最廣、門(mén)店數量最多的面品類(lèi)蘭州拉面為例，根據“餐寶典”的調研顯示，目前在全國范圍內，蘭州拉面館數量大約有5萬(wàn)家，但仍沒(méi)有一家頭部品牌。曾經(jīng)鼎盛時(shí)期的馬蘭拉面全國的門(mén)店總數也不過(guò)700多家。
競爭方面，面館行業(yè)內部競爭較弱。面條種類(lèi)繁多，相互之間差異化明顯，互相競爭不激烈。不吃辣椒的不會(huì )吃重慶小面，吃拌面的不吃炒面，吃拉面的吃打鹵面少......所以，經(jīng)?？吹揭粭l街上兩個(gè)不同的面館相鄰而開(kāi)相安無(wú)事。競爭弱，就能防止行業(yè)因競爭壓力侵蝕利潤。
替代品上，米飯、其他主食類(lèi)有便利店、自熟米飯的夾擊。但是面館卻因為“需要經(jīng)過(guò)現煮現做才好吃且不能久放”的特性，從而繞開(kāi)了競爭。
加上餐飲供應鏈、服務(wù)企業(yè)的持續發(fā)展，面館只需要做“拿來(lái)主義”，重點(diǎn)選定幾件事：選品類(lèi)、定風(fēng)味、調口味、定價(jià)格，定商業(yè)模式，選店鋪位置，保證食材安全，保證衛生合規，踏實(shí)運營(yíng)。
中國傳統餐飲文化源遠流長(cháng)，面條的品類(lèi)和口味都是現成的，不用太做創(chuàng )新，幾百種品類(lèi)、風(fēng)味、口味拿來(lái)即用。
在商業(yè)模式上也有很多參考，比如，眾多的西式快餐和中式快餐的商業(yè)實(shí)踐為面館提供了許多直接和間接的模式經(jīng)驗。產(chǎn)品價(jià)格體系和店鋪選址，有拿來(lái)就能用的成熟模式系統。就連營(yíng)銷(xiāo)工具、管理工具都有很多跑通的模板，面館只需要把這些現成的模塊匯總起來(lái)用好。
因此，在具備巨大容量、正在經(jīng)歷精細化趨勢的餐飲賽道上，對擁有騰飛潛質(zhì)的面館而言，日前的繁榮不過(guò)才剛開(kāi)始。面對海量需求和發(fā)展潛力，面館是一條非常適合創(chuàng )業(yè)的賽道，也將孕育著(zhù)龐大的商業(yè)機會(huì )。
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