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2018年，今日資本創(chuàng )始人徐新看了一眼手頭被推薦過(guò)來(lái)的案子，轉頭對手下餐飲消費行業(yè)的負責人說(shuō)：“你對餐飲投資，難道還不死心嗎？”

這代表了相當長(cháng)一段時(shí)間內資本對于餐飲行業(yè)的看法。高度不成熟的供應鏈管理和運營(yíng)管理，加上難以復制的低標準化程度，共同造成了餐飲門(mén)店低連鎖化率和高淘汰率的市場(chǎng)格局。

對追求回報周期和回報率的投資機構來(lái)說(shuō)，投資餐飲行業(yè)實(shí)在是一樁費力不討好的生意。

兩年之后，資本對于餐飲的態(tài)度開(kāi)始松動(dòng)，甚至顯現出愈演愈熱的態(tài)勢。數據顯示，2019年前8個(gè)月，國內獲得融資的快餐小吃類(lèi)企業(yè)僅有4家，2020年同期則有11家，增速明顯。

進(jìn)入2021年，炸串連鎖品牌「夸父炸串」、蘭州拉面連鎖品牌「馬記永」、地方特色小吃線(xiàn)上化品牌「饞匪」、中式糕點(diǎn)連鎖品牌「虎頭局」與「墨茉點(diǎn)心局」、重慶小面連鎖品牌「遇見(jiàn)小面」、麻辣燙連鎖品牌「小蠻椒」等餐飲項目也紛紛獲得融資。

大多屬于中式快餐門(mén)類(lèi)、較易標準化是這些項目的共同特點(diǎn)，但從品牌基因上劃分，它們又可分為兩類(lèi)：通過(guò)直營(yíng)加資本的機會(huì )，選址多為購物中心，意在做強品牌；和通過(guò)加盟裂變與極致性?xún)r(jià)比，主力店型為街邊店，意在做大規模、打造萬(wàn)店模型。

以目前的發(fā)展狀況來(lái)看，風(fēng)頭正盛的拉面賽道投資屬于前一種分類(lèi)。在投資圈被冠以“四小龍”之稱(chēng)的馬記永（紅杉資本中國、高榕資本、險峰K2VC、挑戰者資本），陳香貴（源碼資本），張拉拉（順為資本、金沙江創(chuàng )投），以及嘻麻香（未融資或未公布），憑借二三十家面館就能拿到十億估值，或與投資機構在其身上看到的品牌化潛力密不可分。

我們認為，在這種模式下，新品牌的誕生離不開(kāi)新渠道的出現，面館在購物中心店單店模型的成立是獲得投資的前提，供應鏈的成熟及產(chǎn)品的標準化保障了這一模型；投資機構在線(xiàn)上紅利見(jiàn)頂之時(shí)，對以購物中心為代表的線(xiàn)下業(yè)態(tài)的關(guān)注使得餐飲行業(yè)的重要性上升，而餐飲企業(yè)上市窗口的打開(kāi)則是連接資本與產(chǎn)業(yè)的最后一把鑰匙。

面館在購物中心內單店模型的跑通，是能夠吸引資本關(guān)注的直接原因。

在此之間，拉面館通常是分布于街頭巷尾的蒼蠅小館，常見(jiàn)由青海人的夫妻檔或家庭式開(kāi)店，門(mén)店面積有限，除十幾元的一碗面外，通常還有各式?jīng)霾思俺疵娉床?。雖然價(jià)格低廉，但由于夫妻門(mén)店可以忽略不計的人工成本，加上蘭州拉面不論南北的口味普適性，這些面館往往也具有較強的生命力。

開(kāi)在購物中心則是另外一番景象，品牌理念、客戶(hù)定位、價(jià)格區間、成本結構都將發(fā)生巨大變化。和府撈面和松鶴樓定位較為高端，分別主打書(shū)房場(chǎng)景和蘇氏園林場(chǎng)景，客單價(jià)分別為45元和62元?！八男↓垺钡难b修風(fēng)格雖然也明亮統一但往往更加簡(jiǎn)潔和日式，200平米左右的門(mén)店，明檔廚房、青花瓷碗、木質(zhì)托盤(pán)、緊湊的桌椅設置，店內SKU數也較為精簡(jiǎn)。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

以馬記永為例，拉面只有一種26元的選項，外加三四種燒烤、四五種風(fēng)味小吃、八九種特色涼菜和其他酒水飲料。

相較于街邊小店，雖然前期投入更高、人力和租金等各項成本更高，但高客單價(jià)和高翻臺率支撐起了這些面館在購物中心內的單店模型。

發(fā)展至今，和府撈面在全國共有約317家門(mén)店，并預計在年底開(kāi)到450家，到2023年完成千家目標。據2021年5月官方披露的數據顯示，在7年打磨之后，和府撈面全國店鋪營(yíng)業(yè)額55萬(wàn)/月，坪效（單店每坪面積產(chǎn)出的營(yíng)業(yè)額）4800元/月，人效5.5萬(wàn)/月。

將和府撈面視為對標的松鶴樓，被上市公司豫園股份收購后，于2019年從原本的老字號中獨立出面館業(yè)態(tài)，前三家店跑出了中午4次翻臺、晚間2-3次翻臺、日流水超過(guò)3萬(wàn)元、凈利率15%以上、投資回報周期半年的單店業(yè)績(jì)。

由于相對比較輕、模型可復制、標準化率高，豫園股份自2020年起開(kāi)始推行其連鎖化，目標到2021年底達成百家門(mén)店。

定位更加平價(jià)的“四小龍”在用餐時(shí)間更易排起長(cháng)龍，并不乏伴隨服務(wù)人員“10分鐘就吃完一桌”的安撫。據了解，開(kāi)出20余家店左右的“四小龍”們業(yè)績(jì)表現目前要好于和府撈面，每月?tīng)I業(yè)額50-60萬(wàn)元，坪效5000元。

之所以能實(shí)現渠道的轉換，從結果論上來(lái)說(shuō)，能夠為高客單價(jià)和高翻臺率買(mǎi)單的關(guān)鍵因素首先是消費者。馬記永的創(chuàng )始人洪磊曾經(jīng)這樣闡述選址原因：“曾經(jīng)很多路邊小店受到很多人的青睞，但隨著(zhù)越來(lái)越多人開(kāi)始轉變?yōu)閺募业劫徫锷虉?chǎng)兩點(diǎn)一線(xiàn)之后，像這些路邊小店就不處于這些人的消費場(chǎng)景里了?！?/p>

所以在他看來(lái)，即便路邊小店做得再好吃，也和購物商場(chǎng)里的餐廳不形成同行競爭關(guān)系。的確，這種非競爭關(guān)系的形成是拉面館有底氣將一碗拉面定價(jià)至26元乃至更高的重要因素。前有失敗案例是，2018年前后西貝曾經(jīng)嘗試單價(jià)36元的“超級肉夾饃”，但卻開(kāi)在社區，完全招架不住周邊夫妻老婆店的低價(jià)擠壓。

在同購物商場(chǎng)中其他餐廳橫向對比的競價(jià)過(guò)程中，粉面類(lèi)快餐門(mén)店的價(jià)格優(yōu)勢反而明顯。由于存在天然的外賣(mài)不友好度等問(wèn)題，在產(chǎn)品品質(zhì)穩定的基礎上，客流聚集效應較易產(chǎn)生。

此外，在“四小龍”多個(gè)門(mén)店千余條的消費者評價(jià)中，“口味贊”、“服務(wù)好”、“愿意再來(lái)”成為排名前三的評價(jià)標簽，“衛生條件好”、“上菜快”、“性?xún)r(jià)比高”緊隨其后，也代表著(zhù)這種模式火爆的可持續性。

在更深層次上，“四小龍”所代表的面館在保證口味的同時(shí)能夠具備大規模復制，也離不開(kāi)供應鏈端的演變與進(jìn)化，尤其體現在中央供應鏈的整合能力和中央廚房的建設能力兩個(gè)方面。

番茄資本創(chuàng )始人卿永曾將餐飲品牌的發(fā)展階段分為5個(gè)時(shí)期：產(chǎn)品驗證期、成長(cháng)驗證期、高速成長(cháng)期、成熟老化期和沒(méi)落期。其中，在成長(cháng)驗證期與高速成長(cháng)期之間，存在一條“中等規模死亡谷”，代表達到一定規模（通常為幾十家店之后），由于餐飲企業(yè)無(wú)法出現與互聯(lián)網(wǎng)相當的邊際效應和規模效應，同時(shí)面臨運營(yíng)管理、食品安全、人才和供應鏈等諸多問(wèn)題，絕大部分的餐飲品牌將會(huì )在這里停滯不前。

這些困難也曾經(jīng)在上一批餐飲明星項目的身上得到體現。2013年前后，由于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)興起，伴隨著(zhù)“互聯(lián)網(wǎng)+”和“餐飲O2O”的概念，餐飲行業(yè)誕生了諸如黃太吉、西少爺、雕爺牛腩、小恒水餃等明星項目，引起資本關(guān)注。

由于營(yíng)銷(xiāo)色彩強于產(chǎn)品力、創(chuàng )始人本身不夠成熟或專(zhuān)注、打造中央工廠(chǎng)及信息化系統在當時(shí)市場(chǎng)環(huán)境下綜合成本過(guò)高等因素，這些項目大多半路夭折或高光不再。但是，在餐飲品牌廣納資本的同時(shí)，在產(chǎn)業(yè)鏈上的其他環(huán)節也隨之受益，餐飲策劃及服務(wù)公司合眾合的創(chuàng )始人姚哲即認為，如今綜合配套單位越來(lái)越多、專(zhuān)業(yè)公司配合協(xié)同的生態(tài)機制已經(jīng)逐漸發(fā)展形成，都是14-20年左右出現的。

在這些綜合配套單位之中，與能解決運營(yíng)管理、食品安全、人才和供應鏈等中等規模問(wèn)題直接相關(guān)的，仍然要數第三方供應鏈公司和中央廚房模式的日益成熟。

以全球最大的餐飲供應鏈企業(yè)Sysco（1969年成立、2019財年銷(xiāo)售額超過(guò)600億美元、2020年世界500強排名第179位）為對標，我國的第三方供應鏈企業(yè)也不斷涌現，提供上游食材標準化生產(chǎn)，中游食材采購及加工、物流配送及信息化建設服務(wù)。

按照海豚投研的分類(lèi)方式，國內餐飲供應鏈服務(wù)主要有四種常見(jiàn)模型：第一類(lèi)為餐飲企業(yè)上游延伸型供應鏈企業(yè)，如海底撈的蜀海供應鏈；第二類(lèi)為 B2B的互聯(lián)網(wǎng)電商平臺，個(gè)中代表如美菜網(wǎng)及美團快驢；第三類(lèi)是垂直餐飲供應鏈平臺，如專(zhuān)注于凈菜供應的裕農、中式快餐品牌真功夫旗下的功夫鮮食匯；第四類(lèi)是單品爆品供應鏈平臺，如專(zhuān)注于小龍蝦、牛蛙等餐飲爆品的信良記。

一邊是融資持續兇猛，如食材B2B平臺望家歡自2020年至今已獲得4輪融資，僅有具體數字公布的兩輪融資金額就超過(guò)14億元；一邊是隨著(zhù)供應鏈的配套成熟、線(xiàn)上基礎設施的建設完善，這部分供應鏈企業(yè)已經(jīng)能夠餐飲連鎖化提供有力支持，也推動(dòng)了標桿案例的誕生。

最早在2011年即與蜀海建立合作關(guān)系的連鎖餐飲品牌九毛九集團，從最初的山西面館擴展成為西北菜餐廳、而后又創(chuàng )立了太二酸菜魚(yú)、慫重慶火鍋廠(chǎng)等子品牌，已于2020年初在港股上市；6年累計獲得8.45億元融資的和府撈面，也接入了資方之一、上市公司絕味食品的開(kāi)放供應鏈體系；由九毛九投資的遇見(jiàn)小面，也早早與功夫鮮食匯達成合作。

中央廚房的模式也逐步在這些標桿案例中延伸開(kāi)來(lái)。自2015年底開(kāi)始，九毛九位于湖北、廣東和海南的中央廚房陸續投入運營(yíng)，以實(shí)現標準化的出品和統一配送。以面食為例，九毛九要求研發(fā)部為每一道產(chǎn)品均制作標準配料卡，內容涵蓋了烹調使用的原料品種、分量，烹調的時(shí)間、溫度等具體信息，并為這些標準配料卡特別定制了具有標準刻度的廚具，以進(jìn)一步保證標準化的出品和提高生產(chǎn)效率。

在第一家門(mén)店開(kāi)出之前，和府撈面也設置了中央廚房，并逐步繼續擴張及發(fā)展至如今的1.5萬(wàn)平米，并提供全程冷鏈配送。雖然這些企業(yè)并未公布由中央廚房提供的半成品材料內容及比例，但另一則可以參考的數據是，主營(yíng)米線(xiàn)以其港式車(chē)仔面的香港知名餐廳譚仔三哥在其招股書(shū)中披露，其中央廚房承擔的食品加工主要包括準備及加工肉類(lèi)、內臟、蔬菜、湯底、醬料及腌料，截至2020末，餐廳所用食材有51.6%由中央廚房供應。

第三方供應鏈公司和中央廚房共同保障了半成品出品的一致性，同時(shí)通過(guò)將一些復雜加工工序的前置，使得門(mén)店員工的操作更加精簡(jiǎn)化、簡(jiǎn)易化，減少對廚師經(jīng)驗度的依賴(lài)，共同保證了門(mén)店可大規模復制的穩定性。如馬記永的湯底即為中央工廠(chǎng)生產(chǎn)，運輸倉儲和人力管理均采用海底撈體系的服務(wù)商。

“人-貨-場(chǎng)”各個(gè)因素都是動(dòng)態(tài)且緩慢地向前推進(jìn)，資本持續看好的可能性存在，但如此密集的扎堆投資，還源于資方內部視角的轉換。

在線(xiàn)上流量紅利見(jiàn)頂、且在疫情刺激下各類(lèi)線(xiàn)上新消費品牌密集融資的背景下，投資方視角從線(xiàn)上至線(xiàn)下的自然轉移也正在發(fā)生。

在線(xiàn)下場(chǎng)景中，購物中心所承載的渠道力最為突出，最終有可能與產(chǎn)品力一起，協(xié)同形成強大的品牌力。投資過(guò)KK集團和HARMAY話(huà)梅的五岳資本N5Capital合伙人錢(qián)坤即認為，相較于線(xiàn)上，購物中心的連鎖更容易誕生大公司。

在他看來(lái)，渠道與品牌的博弈關(guān)系始終存在，渠道越強勢，則品牌越弱勢。以淘寶天貓這個(gè)全國最大的渠道為例，總交易額5萬(wàn)億中由最強勢的品牌貢獻不到1%，貢獻超過(guò)0.1%交易額的品牌也寥寥無(wú)幾。今天線(xiàn)上電商平臺扶持這類(lèi)新品牌，明天就可以轉向其他，因此，以這些平臺為主要渠道的新品牌，長(cháng)期來(lái)看對平臺并無(wú)議價(jià)能力，天花板也比較明顯。

截至2019年底，全國有超過(guò)7千個(gè)購物中心，每個(gè)購物中心單體體量能承接300多個(gè)品牌，單個(gè)購物中心年人流量在一千萬(wàn)到三四千萬(wàn)，因為購物中心數量眾多且相互之間有競爭，所以?xún)?yōu)質(zhì)門(mén)店對購物中心有一定的議價(jià)能力，能在渠道博弈中占得上風(fēng)。

且一旦占據了這個(gè)渠道，門(mén)店所獲得線(xiàn)下流量便較為穩定，并能夠通過(guò)連鎖業(yè)態(tài)來(lái)分擔不同購物中心門(mén)店的選址失誤風(fēng)險，因此錢(qián)坤認為，“只需要投購物中心需要的品類(lèi)就可以”。

餐飲恰恰是近年來(lái)在購物中心中地位愈發(fā)重要的大類(lèi)。數據顯示，餐飲區當前已占傳統購物商場(chǎng)總面積的20%，在商業(yè)區購物商場(chǎng)則進(jìn)一步擴大至約三分之一。在大多數新建立的購物中心，為了獲取更大的客流，通常也更加專(zhuān)注于餐飲服務(wù)。

在一眾餐飲門(mén)店中，拉面的情況更為特殊，由于此前的“青海幫”半壟斷性質(zhì)，即便本身屬于南北通吃的主食大單品，但開(kāi)在購物中心的拉面店實(shí)則少之又少。因此，當此時(shí)的購物中心店跑通，拉面館相當于打開(kāi)了這一完全增量的市場(chǎng)，從零開(kāi)始進(jìn)駐購物中心的便捷性也非其他已有存量的餐飲品類(lèi)所能比擬。從這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，資本偏愛(ài)也無(wú)可厚非。

但作為傳統的線(xiàn)下餐飲連鎖企業(yè)，“四小龍”們仍要面臨購物中心的線(xiàn)下客流存在天花板、盈利模型線(xiàn)性增長(cháng)等問(wèn)題，也正在嘗試解決。例如，這部分新興連鎖品牌正在參考新消費品牌慣用的營(yíng)銷(xiāo)手法，在線(xiàn)下體驗服務(wù)升級的基礎上，激發(fā)用戶(hù)打卡分享和自發(fā)傳播，以實(shí)現引流目的。

更為精致的裝修環(huán)境和餐具自然是必備環(huán)節之一，其他方式如陳香貴還推出了四人份超大碗、并在此基礎上設置了“半小時(shí)內吃完享免單”的限時(shí)活動(dòng)；聯(lián)名也被移植于面館的宣傳之上，陳香貴與放哈甜胚醅子奶茶、桂花味百事可樂(lè )、望山楂、最喜杏皮茶等飲品均推出過(guò)相關(guān)活動(dòng)。

當下餐飲零售化的趨勢也是打破餐飲企業(yè)線(xiàn)性增長(cháng)模式的契機，也是“四小龍”在站穩腳跟后的合理方向之一。

過(guò)去，一家餐飲企業(yè)的盈利基本取決于開(kāi)店數量，每開(kāi)一家店所要付出的房租成本、人力成本和原材料成本基本固定，所能獲得的回報也存在穩定預期。而如今如和府撈面已經(jīng)推出了20余款零售化產(chǎn)品，包括速食面、微波米飯、預制菜等，部分明星產(chǎn)品在電商平臺中月銷(xiāo)過(guò)萬(wàn)，增長(cháng)空間被顯著(zhù)放大。

理論上的機會(huì )空間始終存在。2019年我國餐飲市場(chǎng)規模已突破4.6萬(wàn)億元，是全球第二大餐飲市場(chǎng)，但人均餐飲消費額僅為第一大市場(chǎng)美國的18%。這意味著(zhù)，如果未來(lái)達到持平，中國的理論餐飲業(yè)空間將達到26萬(wàn)億的超大體量；在產(chǎn)業(yè)集中度上，美國Top10的餐飲企業(yè)市占率達到28%，而中國Top 40僅占5%，品牌極度分散。

從上市公司數量與國家人口的關(guān)系上看，據卿永在2017年末給出的對比數據，如果按照美國的人數比，中國應該有約240家餐飲上市公司；如果參考歐洲的數據，中國該有約52家餐飲上市公司；而按照鄰國日本的比例，中國應當出現1000家餐飲上市公司。而彼時(shí)，國內的真實(shí)上市餐飲企業(yè)數只有15家。

在過(guò)去，由于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)性現金流往往大于利潤，“不缺錢(qián)”的感覺(jué)使得創(chuàng )始人缺乏擁抱資本的主觀(guān)能動(dòng)性，再加上餐飲行業(yè)從業(yè)人員的文化程度普遍不高、勞動(dòng)力密集且流動(dòng)性大，容易出現財務(wù)不透明、勞資風(fēng)險多、稅務(wù)監管難等問(wèn)題，也是餐飲公司難上市的客觀(guān)原因。

對于投資機構來(lái)說(shuō)，其所追求的高回報出路永遠是資本市場(chǎng)。因此，在A(yíng)股十年未有純餐飲企業(yè)上市的客觀(guān)環(huán)境下，資本對于餐飲企業(yè)的參與程度也十分有限。

這一禁錮逐漸被打開(kāi)，按卿永的話(huà)說(shuō)，在2018年美團和海底撈上市之后，陸續有些關(guān)注消費領(lǐng)域的資本開(kāi)始主動(dòng)聯(lián)系番茄資本，而在2019年9月證監會(huì )出臺了新的餐飲企業(yè)上市指引，“所有資本的心都動(dòng)了”。很快，徽菜老字號同慶樓作為個(gè)中代表，終于登陸暌違已久的A股。

2020年疫情帶來(lái)的資金鏈挑戰，也讓餐飲品牌認識到資本市場(chǎng)的重要性，西貝、鄉村基、眉州東坡旗下王家渡等均傳出謀求上市的消息。而這類(lèi)新興的餐飲連鎖品牌，門(mén)店的投入、中央廚房的搭建、供應鏈的構造也均需要重資產(chǎn)的投入。

兩方相遇，餐飲投資的熱度已被點(diǎn)燃。

拋開(kāi)商業(yè)模型、成本測算、理論空間，作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的餐飲公司仍然需要在發(fā)展過(guò)程中時(shí)刻掌控組織管理和擴張速度間的平衡，這也是這輪融資中偏愛(ài)投資餐飲老兵的原因。

如馬記永的創(chuàng )始人洪磊，最早從事廚具生產(chǎn)的銷(xiāo)售，親歷過(guò)多家餐廳的發(fā)展和沒(méi)落，并投資了一個(gè)餐飲品牌，馬記永是他的第二次餐飲創(chuàng )業(yè)。工商信息也顯示，洪磊還擔任上海覓優(yōu)餐飲管理有限公司的監事，旗下“饃都”是一個(gè)以肉夾饃、涼皮、臊子面等西北食品為主打的肉夾饃連鎖品牌，并且這家公司在2018年底時(shí)注冊了“馬記永”、“陳記永”、“沈記永”等商標。

陳香貴的創(chuàng )始人姜培軍最早就職于頂新集團，創(chuàng )業(yè)后也嘗試過(guò)“星洲初顏水果燕窩”、“小貝殼火鍋”、“號外小鍋酸菜魚(yú)”等項目。其中，號外小鍋酸菜魚(yú)曾在上海開(kāi)出12家門(mén)店。

據窄門(mén)餐眼顯示，馬記永、陳香貴、張拉拉、嘻嘛香現有門(mén)店數分別為22家、31家、6家和8家，前三者還各有約40家門(mén)店即將開(kāi)業(yè)。

高速發(fā)展在前，激烈競爭在后，新品研發(fā)能力、運營(yíng)管理能力、企業(yè)文化構建、甚至是如何處理與資本的關(guān)系，仍將考驗這批埋身于湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮的拉面背后的公司們。值得期待的是，中國餐飲連鎖化升級的序幕才剛剛開(kāi)始。