繼米粉、小面、米線(xiàn)賽道后，蘭州拉面也在餐飲界掀起了一輪投資熱潮和創(chuàng )業(yè)熱潮。
近期蘭州拉面可以說(shuō)是徹底火了。連續三個(gè)蘭州拉面的品牌獲得了風(fēng)投，有的品牌甚至獲得了高達10億元以上估值的投資意向書(shū)。
對于這一投資現象，業(yè)內出現了兩種截然不同的觀(guān)點(diǎn)：有人看好，認為蘭州拉面的風(fēng)口期到了；有人則表示不理解，直言10億的估值虛高。
為何蘭州拉面會(huì )吸引資本青睞？目前蘭州拉面的市場(chǎng)現狀如何？現在是入局蘭州拉面賽道的時(shí)刻嗎？
一碗蘭州拉面， 掀起了新一輪的投資熱潮和創(chuàng )業(yè)熱潮
據《晚點(diǎn) LatePost》4月29日報道，蘭州拉面正成為投資機構在線(xiàn)下消費領(lǐng)域爭搶的新品類(lèi)。其中最受歡迎的三個(gè)品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。
△陳香貴門(mén)店，圖片來(lái)源：田源供圖
查詢(xún)發(fā)現，今年4月，陳香貴已經(jīng)完成了天使輪融資，投資機構為源碼資本，目前，它正在以10億元人民幣的估值尋求新一輪融資。
張拉拉，則正計劃以 6000 萬(wàn)美金（約合3.9億元）的估值進(jìn)行新一輪融資，其上一輪融資的投資方為順為資本和金沙江創(chuàng )投，估值約1億元。
在這場(chǎng)投資熱潮中，最讓人驚訝的是馬永記牛肉拉面，該品牌成立至今不到兩年，門(mén)店規模也僅有十幾家，但卻被挑戰者資本、險峰資本、凱輝資金、高榕資本、紅杉資本等知名PE/VC機構爭搶?zhuān)渲屑t杉資本更是遞出了高達10億元以上估值的投資意向書(shū)。
值得一提的是，目前這三個(gè)品牌正在上海密集布店。截至5月8日，大眾點(diǎn)評上顯示，陳香貴已開(kāi)業(yè)門(mén)店有24家，“尚未開(kāi)業(yè)”門(mén)店45家；馬記永已開(kāi)業(yè)門(mén)店19家，尚未開(kāi)業(yè)門(mén)店29家；張拉拉已開(kāi)業(yè)門(mén)店共4家，尚未開(kāi)業(yè)門(mén)店30家。
一些資本方向紅餐網(wǎng)透露，目前他們仍在挖掘一些具備潛力的蘭州拉面新派品牌。
△圖片來(lái)源：張拉拉牛肉面官微
都說(shuō)資本是創(chuàng )業(yè)的風(fēng)向標，資本對于蘭州拉面的熱情也吸引了一大批入局者和創(chuàng )業(yè)者。
據一位不愿具名的資深餐飲人透露，“上海很多圈內外人士都在籌劃著(zhù)開(kāi)拉面餐廳，不出意外，到了明年的這個(gè)時(shí)候，上海類(lèi)似的拉面館將有可能突破5000家?！?/p>
而上海傳道品牌策劃定位創(chuàng )始人王玉剛也向紅餐網(wǎng)記者確認，目前上海確實(shí)興起了一股蘭州拉面創(chuàng )業(yè)潮，“未來(lái)每月至少將會(huì )有70-80家的蘭州拉面館開(kāi)出，上海內環(huán)以?xún)让恳患屹徫镏行闹辽儆幸粋€(gè)蘭州拉面的品牌?！?/p>
據王玉剛透露，其策劃團隊孵化的蘭州牛肉面品牌目前也正在籌備中，很快就會(huì )在魔都各大購物中心開(kāi)業(yè)。
有業(yè)內人士預測，在資本的推動(dòng)下，不止上海，未來(lái)幾年全國各地都有可能會(huì )掀起一輪蘭州拉面的創(chuàng )業(yè)熱潮。
△圖片來(lái)源：王玉剛供圖
蘭州拉面，為何會(huì )被資本和創(chuàng )業(yè)者盯上？
對于蘭州拉面的投資熱潮，有部分業(yè)內人士看好，也有不少業(yè)內人士表示“看不懂”，甚至提出質(zhì)疑，認為蘭州拉面的投資估值是被資本方吹出來(lái)的泡沫，虛高成分占比居多。
不過(guò)紅餐網(wǎng)認為，從資本方青睞的三個(gè)品牌來(lái)看，這陣投資熱潮或許并非如業(yè)內人士所言那樣，看不懂或不能理解。
因為無(wú)論是陳香貴、馬記永還是張拉拉，它們的裝修、就餐體檢、營(yíng)銷(xiāo)方式，都已經(jīng)顛覆了消費者對于傳統蘭州拉面店臟亂差、價(jià)格低廉、無(wú)服務(wù)無(wú)管理的街邊店形象，開(kāi)啟了品牌化運作。
以最受資本關(guān)注的馬記永為例。
據了解，這家拉面館的定位是中高端消費，模仿的是日式拉面館的風(fēng)格。
△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評網(wǎng)友@EKINWU攝
因此，無(wú)論是裝修風(fēng)格還是色調的選擇，馬記永都選擇和傳統拉面店“背道而馳”，招牌不是常見(jiàn)的綠色，而是藍色，門(mén)店空間也更寬敞、明亮、時(shí)尚。
此外，馬記永門(mén)店餐具使用的青花瓷器大碗，底下配的是精致的木托盤(pán)，而非街邊蘭州拉面館里使用的不銹鋼盤(pán)，顛覆了不少人對蘭州拉面館街邊店的刻板印象。
產(chǎn)品結構上，馬記永除了保留經(jīng)典產(chǎn)品牛肉拉面外，還加入了烤串、涼菜、肉夾饃、雞蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食，菜單簡(jiǎn)單但不單調。
而馬記永最大的特色之一就是免費加面，此舉被認為是蘭州拉面品類(lèi)里“最大的創(chuàng )新”。
很明顯，馬記永無(wú)論是裝修定位、服務(wù)還有產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)，已經(jīng)脫離了傳統蘭州拉面店，更具備連鎖化品牌化的投資價(jià)值。
而蘭州拉面吸引資本青睞除了上述品牌有異于傳統拉面品牌的特色和差異化之外，與國內市場(chǎng)和蘭州拉面的品類(lèi)基因不無(wú)關(guān)系。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
根據券商的研報顯示，2020年我國餐飲連鎖化率只有10%，而美國高達54%，日本高達50%，特別是在快餐小吃品類(lèi)中，日本和美國的連鎖化率均超過(guò)55%，而我國還不到8%。這意味著(zhù)蘭州拉面這類(lèi)的快餐小吃在品牌連鎖化上有著(zhù)廣闊的發(fā)展空間。
此外，蘭州拉面這個(gè)品類(lèi)同樣具備能復制快速發(fā)展的投資特性。
首先，蘭州拉面踩在千億規模的面食大賽道上，具有高增長(cháng)、大眾化、強剛需等特點(diǎn)，可開(kāi)發(fā)空間巨大。
其次，蘭州拉面的市場(chǎng)教育已經(jīng)完成。
了解蘭州拉面發(fā)展史的人都知道，一開(kāi)始將蘭州拉面開(kāi)遍大江南北的并不是蘭州人，而是青?；∪?。
經(jīng)過(guò)青?；∪耸畮啄甑呐桶l(fā)展，蘭州拉面這個(gè)品類(lèi)在全國各地開(kāi)始深入人心，品牌已經(jīng)不需要再花費精力去做市場(chǎng)教育。
早前，在媒體報道中，對該賽道表示看好的投資方也認為，蘭州拉面這類(lèi)低客單價(jià)的主食大單品在消費者中有較高的認知，不需要再做市場(chǎng)教育。
△圖片來(lái)源：田源供圖
最重要的一點(diǎn)就是，蘭州拉面歷史悠久，在消費市場(chǎng)認知廣泛，但是卻仍處于有品類(lèi)無(wú)品牌的狀況。品類(lèi)成熟、市場(chǎng)廣闊，這對于資本和創(chuàng )業(yè)者而言，無(wú)疑是一個(gè)值得投資的項目。
窄門(mén)餐眼數據顯示，全國共有40370家蘭州拉面館。百度地圖上搜索蘭州拉面，同樣能看到密密麻麻的圖標分布在東南西北。而這些分布密集的牛肉面館，大多還是散兵游勇，品牌化將是一個(gè)機會(huì )。
從街邊店到連鎖化經(jīng)營(yíng)， 蘭州拉面還有多遠的路要走？
資本的加持，必定會(huì )推動(dòng)品牌連鎖化發(fā)展的步伐。但是，就整個(gè)品類(lèi)來(lái)看，蘭州拉面要想實(shí)現從街邊店到連鎖化經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，從目前來(lái)看，還有不少難題亟待解決。
第一，人工依賴(lài)程度高，產(chǎn)品標準化問(wèn)題待解。
眾所周知，蘭州拉面對人工的依賴(lài)程度非常高，特別是做面的工序，必須得靠人來(lái)完成。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者田源告訴記者：“十幾年前我開(kāi)過(guò)幾家拉面館，一家幾口人都被逼著(zhù)學(xué)會(huì )了拉面，起早貪黑累成狗。我們也曾長(cháng)時(shí)間研究蘭州拉面的食品工業(yè)化，但都無(wú)果，最后不得不選擇放棄?！?/p>
不止田源，多位牛肉拉面品牌的老板也向紅餐網(wǎng)表示，面條必須堅持“手工現拉”，才能保留蘭州拉面的精髓和靈魂。
“國內某連鎖拉面品牌就把手工現拉改成了機器制作，標準化問(wèn)題是解決了，但口味卻變差了，久而久之生意也就下滑了?！?/p>
據了解，一碗拉面要想有勁道，必須經(jīng)歷和面、甩面、拉面和煮面四個(gè)過(guò)程。和面先要將大團的軟面進(jìn)行反復地搗、揉、抻、摔；甩面要將面條的走條溜勻，這需要掌握手的平衡性；拉面速度要快，拉出的面條才能粗細均勻不斷裂；煮面的時(shí)候要把面排開(kāi)，每一根都要煮到……這一系列的操作技術(shù)性很強，必須由專(zhuān)業(yè)的拉面師傅完成。
“蘭州拉面最大的問(wèn)題是拉面無(wú)法去廚師化，而一個(gè)拉面師傅沒(méi)有至少六個(gè)月的學(xué)習培訓，是無(wú)法獨立操作的，其用工和人力是品類(lèi)基因自帶的致命傷?！?/p>
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
第二，提升品類(lèi)價(jià)值感是當務(wù)之急。
曾有投資人這樣問(wèn)過(guò)番茄資本創(chuàng )始人卿永，沙縣小吃是否有品牌化機會(huì )？
卿永當時(shí)這樣回答，“‘沙縣小吃’四個(gè)字就是最大的品牌，效率、成本都已經(jīng)很極致，唯一的機會(huì )就是干凈?！?/p>
這句話(huà)放在蘭州拉面這個(gè)品類(lèi)同樣成立。
傳統的蘭州牛肉拉面館大多開(kāi)在位置一般的街邊或者城中村，經(jīng)營(yíng)者都是夫妻檔或者家族為主，裝修大多千篇一律，特色很不明顯。
加上，蘭州拉面歷來(lái)是以便宜實(shí)惠的平民小吃著(zhù)稱(chēng)，一碗面的價(jià)格幾乎都不超過(guò)15元，在蘭州當地價(jià)格甚至還不到10元。
因此，蘭州拉面要想品牌化發(fā)展，首先面臨的是價(jià)值感低的問(wèn)題。
雖然，如今很多新興牛肉拉面品牌通過(guò)將牛肉片換成牛肉粒甚至牛肉塊，骨湯每天現煮現熬來(lái)提升價(jià)值感，提高客單價(jià)，但是要想扭轉大眾的刻板印象還需要一定的時(shí)間。
△大部分消費者對于蘭州拉面的認知，還停留在這個(gè)階段。圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
第三，小店思維居多，連鎖化經(jīng)營(yíng)偏弱。
蘭州牛肉拉面發(fā)展到今天傳承了100多年，有很好的基因，有很大的市場(chǎng)知名度，完全可以做大做強。但是為什么出不來(lái)什么大品牌呢？
這與蘭州拉面經(jīng)營(yíng)者小店思維有關(guān)。上文提到青?；∪藢⑻m州拉面帶到了全國各地，他們大多是以親友或者夫妻檔經(jīng)營(yíng)為主，開(kāi)店就是為了保證一家人的生活，靠的是手藝吃飯，并沒(méi)有什么產(chǎn)品、服務(wù)意識，也沒(méi)有什么品牌意識。
正如拉面商學(xué)院張高滔所言，“資本關(guān)注這個(gè)行業(yè)，看好這個(gè)行業(yè)，這個(gè)行業(yè)市場(chǎng)前景很大，完全可以做大做強。但目前的蘭州拉面行業(yè)，連鎖運營(yíng)管理是弱項，只有導入科學(xué)化的連鎖管理，守正創(chuàng )新才未來(lái)可期！”
張高滔的言外之意是，在一個(gè)成熟的品類(lèi)之中做品牌，最后必定回歸到綜合實(shí)力的競爭，這也是那些入局者不得不思考的問(wèn)題。
或許正如王玉剛所言，“未來(lái)幾年的蘭州拉面市場(chǎng)，一定會(huì )和很多爆火的品類(lèi)一樣，出現大洗牌的局面。當一個(gè)賽道一個(gè)品類(lèi)沒(méi)有問(wèn)題的時(shí)候，拼的就是團隊或組織力。誰(shuí)能夯實(shí)團隊實(shí)力，把運營(yíng)的內功修煉好，保證出品的穩定性，誰(shuí)就能率先完成品牌化和規?；??！?/p>
結 語(yǔ)
作為國民美食的蘭州拉面，市場(chǎng)前景無(wú)疑是廣闊的，機會(huì )也是有的。但是，如何改變市場(chǎng)有品類(lèi)無(wú)品牌的現狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個(gè)品類(lèi)的從業(yè)者努力。
未來(lái)，誰(shuí)能率先破局而出，成為全國知名的蘭州拉面連鎖品牌，我們拭目以待。
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