又一家20多年北京老牌餐飲進(jìn)軍社區餐飲新零售！
繼眉州東坡在超市開(kāi)mini檔口、旺順閣做社區便利店、紫光園開(kāi)社區檔口店后，青年公社開(kāi)出了一種“市集式”零售的全新模式！
在餐廳一樓開(kāi)市集，賣(mài)熱菜、涼菜、半成品、面包、炸雞、自制飲品，而且熱菜、涼菜按斤銷(xiāo)售打包帶走，土豆燒牛腩39.8元/斤……
開(kāi)業(yè)當天，附近的居民一大早就前來(lái)排隊入場(chǎng)，不到12點(diǎn)，排隊的客人已經(jīng)換了4撥。
近日，北京20多年老餐飲品牌新世紀青年餐飲旗下首家美食、生活市集——青年公社 iHOME開(kāi)業(yè)。
餐廳做市集賣(mài)什么？怎么賣(mài)？跟超市有何不同？與餐飲怎么結合？跟隨記者來(lái)一探究竟。
辟出一樓做市集，熱菜、涼菜按斤銷(xiāo)售，打包帶走
開(kāi)市集的是青年公社萬(wàn)年花城店，青年公社是青年餐廳的升級版本，此品牌在北京有十余家店，全國有二十多家，以經(jīng)營(yíng)北京烤鴨、家常菜為主。
此次全面升級做美食生活市集，又有哪些亮點(diǎn)呢？
1、一樓做市集，“集市范兒”十足，二、三樓做餐飲
周四上午10左右，記者來(lái)到了位于青年公社 iHOME萬(wàn)年花城店時(shí)，已經(jīng)有五六個(gè)大爺大媽在排隊測體溫入場(chǎng)，進(jìn)場(chǎng)之前，還有服務(wù)員親自幫他們用微信掃碼注冊領(lǐng)取“79元減10元、158元減20元”的優(yōu)惠券，掃碼過(guò)程中，不斷有人加入排隊，據服務(wù)員介紹，他們都是附近的居民。
青年公社 iHOME位于豐臺東路十字路，周?chē)植贾?zhù)學(xué)校、醫院，社區高樓林立。
餐廳呈弧形分布，共有三層，1樓是美食生活市集，營(yíng)業(yè)時(shí)間從早上7點(diǎn)到晚上10點(diǎn)，2—3樓提供正常餐飲，營(yíng)業(yè)時(shí)間是9—21點(diǎn)，2樓有零點(diǎn)、包房，3樓可以做宴會(huì )。品牌升級之前，1樓曾是零點(diǎn)區，改做市集后，營(yíng)業(yè)面積約300平方米。
進(jìn)入市集，記者的第一感受就是：精致！
裝修融入了當下年輕人喜歡的“工廠(chǎng)風(fēng)”，干凈利索！
裝進(jìn)“玻璃房”的面包和鹵貨被放到了“小推車(chē)”上；
最吸引人是半開(kāi)放式明檔廚房，配上設計好的LED燈牌，讓人仿佛置身街邊夜市……
臨街落地窗邊專(zhuān)門(mén)設置了長(cháng)條桌和椅子，幾個(gè)年輕人正抱著(zhù)電腦一邊用餐一邊辦公；
活蹦亂跳的水產(chǎn)在透明海鮮池內一覽無(wú)余；
顏色鮮艷的瓜果蔬菜用編制大框、原木色木架擺放……
精致的裝修和擺放，讓記者以為自己來(lái)到了某個(gè)中高端超市，但具體產(chǎn)品和價(jià)格如何呢？來(lái)看看。
2、選品：熱菜涼菜鹵味按斤銷(xiāo)售，面點(diǎn)間“搬進(jìn)”主食廚房
進(jìn)入青年公社 iHOME市集（下文簡(jiǎn)稱(chēng)“青年市集”），中間分布蔬果海鮮，往右走是面包、鹵味，往左走是糧油米面、零食等，左右各一個(gè)透明廚房，門(mén)口右側電梯直達2、3樓用餐區。
先來(lái)看看它的自制美食賣(mài)什么，如何賣(mài)？
①燉燒熱菜、涼菜、鹵味論斤賣(mài)
土豆燉牛腩、梅干菜紅燒肉、鮮椒辣子雞、麻辣小龍蝦、燉獅子頭……青年市集將青年公社餐廳菜單上的多款熱菜搬進(jìn)了市集，菜品被裝進(jìn)電磁爐保溫加熱，放在透明廚房?jì)?，明碼標價(jià)按斤銷(xiāo)售。
記者對比青年公社大眾點(diǎn)評推薦菜發(fā)現，這些菜多數都是餐廳熱銷(xiāo)多年的菜，而且以燉燒技法為主，屬于越放好吃的品類(lèi)，非常適合打包帶走。
不僅有熱菜，市集還供應調好味的土豆絲、豇豆、海帶絲、藕片、土豆片等十多種涼拌菜，還有醬蘿卜、泡菜、泡椒鳳爪等特制小菜，以及鹵金錢(qián)肚、鹵牛肉、鹵鴨肝、鹵鴨翅、鹵鴨胗等鹵制品，皆是按斤銷(xiāo)售。
但也有個(gè)別產(chǎn)品，為了不影響口感，如蔬菜沙拉、涼皮則醬汁和主料分別打包分裝；口水雞、夫妻肺片等部分涼菜也以盒裝的形式銷(xiāo)售。
②面點(diǎn)間“搬進(jìn)”主食廚房
市集專(zhuān)設主食廚房，產(chǎn)品有不同口味的餡餅、包子、油條、煎餅果子等，明檔廚房里一位阿姨正在電餅鐺上烙餅，不遠處的竹籃子里還有蒸好的饅頭、花卷等。
整個(gè)主食廚房就像是把餐廳面點(diǎn)間搬過(guò)來(lái)了，不過(guò)又增加幾款鮮面條、餃子皮等豐富產(chǎn)品線(xiàn)。
③新增面包和炸雞，吸引年輕顧客
除了熱菜、涼菜、面點(diǎn)等傳統中餐廚房本身就有的生產(chǎn)線(xiàn)，為了吸引年輕顧客，市集還新增里炸雞和現烤面包兩條新的生產(chǎn)線(xiàn)。
炸雞區主要供應炸雞排、雞腿、雞翅等與“雞系列”炸品，以及羊肉串、小腰等燒烤，還有炸帶魚(yú)、炸丸子、炸藕條等特色油炸物。
面包區主要提供現烤面包，產(chǎn)品有甜甜圈、手撕面包、老婆餅、榴蓮酥、蛋撻等。
④水吧“挪來(lái)”自制飲品
主食廚房與炸雞區處在同一片明檔廚房區，櫥窗臺面還擺放了多款餐廳“水吧”銷(xiāo)售的自制飲品，主食廚房區擺的是現磨豆漿，炸雞區放的是自制酸梅湯、金桔檸檬，皆是按杯銷(xiāo)售。
⑤5款半成品，拿回家就能做
在冷藏區，記者還發(fā)現了半成品菜，當天有酸菜魚(yú)、酸湯肥牛、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、黑椒牛柳5款產(chǎn)品供選擇，使用多格飯盒包裝，每個(gè)格子內分別放置加工好的主料、配料、小料，調好味汁單獨打包封存，內附操作說(shuō)明，顧客買(mǎi)回家簡(jiǎn)單操作即可做成一道菜。
⑥半成品食材隨意搭配
同一區域，除了半成品菜，青年市集還提供半成品食材，切好的牛肉片、雞肉丁、豬肉絲分別被調制底味、上漿腌好。
對顧客買(mǎi)來(lái)說(shuō)，半成品食材買(mǎi)回家就能下鍋炒制，輔料自由搭配，而對青年公社來(lái)說(shuō)，這不過(guò)餐廳廚師最尋常的工作。
值得一提的是，上述所有的自制產(chǎn)品在售出打商品簽時(shí)，配料表都能清晰的顯示出主料、輔料和主要調味料，有點(diǎn)像簡(jiǎn)易版的“菜品標準卡”，有的甚至連調料中掛糊使用的糯米粉都標注了品牌，這也是其他超市銷(xiāo)售自制美食產(chǎn)品所不具備的優(yōu)勢。
⑦賣(mài)大廚甄選香料
市集還有一個(gè)特色區——“大廚甄選香料區”，主要銷(xiāo)售八角、花椒、香葉、孜然等成品香料，以及自磨的辣椒面、剪好的辣椒段。
不同于普通超市散裝零售、質(zhì)量層次不齊的香料，青年市集將每種香料都裝入精致的透明盒子中，花椒顆顆飽滿(mǎn)、辣椒段取的都是中段部分、香葉葉片大小均勻……餐廳采購選品比很多超市還要嚴格，所以總是能選購到到品質(zhì)上佳的產(chǎn)品，這也是餐飲做市集的一大優(yōu)勢。
除了以上自制美食，市集還供超市零售產(chǎn)品，有蔬菜、水果、魚(yú)肉蛋、奶制品、酒水、糧面米油、休閑食品以及清潔用品。
在與工作人員交談中，記者得知，零售產(chǎn)品幾乎都是源頭拿貨，并不是跟超市合作代銷(xiāo)，蔬果也是餐廳原有的長(cháng)期供應商，標簽還有生產(chǎn)商及產(chǎn)地，價(jià)格和品質(zhì)都有保障。
3、價(jià)格：比堂食、外賣(mài)都低，面包比市場(chǎng)價(jià)便宜不止五折
市集里銷(xiāo)售的產(chǎn)品價(jià)格如何呢？我們對比了3類(lèi)自制美食：
①對比堂食熱菜：一斤土豆牛腩不到40元
因為很多熱菜都是堂食原有的菜品，我們將其在大眾點(diǎn)評顯示的菜單價(jià)格與市集價(jià)格做對比，其中，鮮椒辣子雞堂食價(jià)68元/份，市集價(jià)42.8／斤，小土豆燒牛腩堂食價(jià)78元/份，市集價(jià)39.8元/斤……市集價(jià)格明顯低于堂食。
②對比外賣(mài)鹵貨：醬牛肉每斤便宜17元
青年公社堂食菜單鹵味按份銷(xiāo)售，但是外賣(mài)有單獨售賣(mài)，且標注了重量，對比之后發(fā)現：
據青年公社萬(wàn)年花城店外賣(mài)菜單顯示，“鹵鴨肝36元/280克，鹵鴨頭5元一只，醬牛肉42元/140克”，而市集價(jià)格顯示，“鹵鴨肝24.9元/500克、鴨頭5元/只，醬牛肉88.8元/500克”。
總之，沒(méi)有外賣(mài)抽成等成本，市集價(jià)格比外賣(mài)便宜很多。
③對比市場(chǎng)價(jià)面包：8.8元3個(gè)甜甜圈，便宜不止五折
現烤面包是這次市集新增產(chǎn)品，但是價(jià)格優(yōu)勢非常明顯：8.8元3個(gè)甜甜圈、10.8元4個(gè)蛋撻、9.9元一個(gè)手撕面包……比市場(chǎng)價(jià)便宜了五折不止，因此也吸引了很多顧客搶購。而現烤面包區旁邊擺放的其他品牌的“工廠(chǎng)面包”，如切片面包之類(lèi)，幾乎無(wú)人問(wèn)津。
“購物累了，您可以去樓上用餐，咱們有烤鴨、炒菜……”
“以后來(lái)就餐的客人，通過(guò)一樓就能購買(mǎi)酒水，都不用每次專(zhuān)門(mén)帶酒，也不用去外面買(mǎi)了，減少了很多麻煩?！?/p>
在樓上、樓下服務(wù)人員的“溫馨提示”下，真的有不少顧客被成功“轉化”，購物后去2樓吃了飯，也有樓上的客人就餐結束后進(jìn)了購物區。
用“市集式”零售新模式，搶占家庭廚房
從眉州東坡進(jìn)超市開(kāi)“mini檔口店”，到旺順閣做“社區便利廚房”、紫光園在社區開(kāi)檔口店……現階段，餐飲老板都在社區餐飲新零售的路上不斷探索。
青年公社在自己的餐廳做市集，它能帶給餐飲人哪些啟發(fā)呢？
1、品牌背書(shū)+高品質(zhì)產(chǎn)品，是餐企做零售的獨有優(yōu)勢
“餐廳做市集聽(tīng)著(zhù)很奇怪，但青年餐廳在北京有20多年的歷史了，顧客很信任我們，所以一開(kāi)業(yè)周?chē)用穸紒?lái)了”。
雖然信任度高，但是顧客買(mǎi)回家最重要的就是好吃，而對于餐廳來(lái)講，產(chǎn)品就是最核心的競爭力。
對青年公社這樣的老品牌，口味一直都是行業(yè)內比較高的標準，而且多年的開(kāi)店經(jīng)驗讓餐廳熟知周邊顧客的喜好，再加上大部分都是廚師現場(chǎng)制作，看上去就很有食欲，選品準確，口味和品類(lèi)絕對“秒殺”超市其他自制產(chǎn)品！
品牌效應+高品質(zhì)自制美食，青年公社利用餐企做零售的獨特優(yōu)勢，一開(kāi)業(yè)就吸引了周?chē)用袂皝?lái)打卡。
2、涼菜、面點(diǎn)廚師輪崗，填充員工“空閑期”
除了產(chǎn)品上的優(yōu)勢，青年市集在人員調控上也有很大亮點(diǎn)。
據服務(wù)人員介紹，“自制美食區多數工作人員都是廚師，有涼菜師傅，也有面點(diǎn)師傅?！?/p>
餐飲業(yè)雖然工作時(shí)間長(cháng)，但因分工不同，各崗位之間的忙碌高峰時(shí)間存在差異，總會(huì )有崗位處于“空閑期”。
而市集可以錯高峰將員工充分利用起來(lái)，降低了運營(yíng)成本，專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事還能得到顧客的信賴(lài)，員工的收入也會(huì )相應提高。
3、搶占家庭廚房，“1種產(chǎn)品＋4種場(chǎng)景”是未來(lái)趨勢
餐廳解決的，是提供不同場(chǎng)景下客人的吃飯問(wèn)題。過(guò)去，餐廳主要提供堂食、外帶兩種方式，但隨著(zhù)發(fā)展，尤其是疫情等不確定因素之下，餐飲人逐漸意識到，外賣(mài)堂食之外，一定要拓展新渠道，打造新場(chǎng)景，增加抗風(fēng)險能力。
青年公社則通過(guò)“市集式”零售的方式，搶占家庭廚房！
相比堂食，市集具有“高頻”和“高客流”的特點(diǎn)。顧客一個(gè)月去同一家正餐餐廳消費4次不太可能，但是一個(gè)星期甚至三四天就去一次市集卻是常有的事；堂食吃飯，客滿(mǎn)時(shí)要等上一桌客人離開(kāi)后下一桌才能消費，而市集隨時(shí)都可以進(jìn)場(chǎng)消費。
未來(lái)的餐飲業(yè)，一定是基于一種產(chǎn)品、“堂食+外賣(mài)+家庭廚房+電商”四種場(chǎng)景的多渠道經(jīng)營(yíng)模式。
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