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有的滿(mǎn)血復活有的資金斷裂,3R菜能否開(kāi)辟餐飲零售化新賽道?
發(fā)布時(shí)間:2020-7-30 15:07:44      點(diǎn)擊次數:5686

今年初突如其來(lái)的新冠肺炎疫情使全國餐飲業(yè)遭受到前所未有的打擊,餐飲市場(chǎng)逐步復蘇中,但呈現強者恒強弱者越弱的兩極分化趨勢。

目前,全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復到疫情前的70%—80%,部分品牌滿(mǎn)血復活,甚至超越疫情前水平。

但由于此前門(mén)店長(cháng)期停業(yè)、營(yíng)業(yè)額驟降、現金流壓力劇增,相當一部分餐飲企業(yè)面臨資金鏈斷裂的困境。

數據顯示,今年上半年,全國餐飲收入14609億元,同比下降32.8%,增速較上年同期下降42.2個(gè)百分點(diǎn);限額以上單位餐飲收入3119億元,同比下降30.2%。

與此同時(shí) ,易拉罐豆汁、低溫鮮鹵張飛牛肉……越來(lái)越多的“區域爆款”美食通過(guò)3R菜的餐飲零售化的方式走向全國市場(chǎng)。


01

老字號不再怕“深巷遮酒香


3R即 Ready to Cook、Ready to Heat、Ready to Eat(即烹、即熱、即食),集合了熟食、半成品和面點(diǎn)三類(lèi)鮮食品類(lèi)。


隨著(zhù)消費者渴望輕松吃好點(diǎn)的意愿日益增強,如今有不少老字號正在發(fā)力研發(fā)3R食品,通過(guò)供應鏈升級和新零售的手段將產(chǎn)品送往全國各地。

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7月16日,盒馬鮮生在上海公布了旗下3R品牌盒馬工坊銷(xiāo)售數據,成立3年,與餐飲老字號、手藝人、網(wǎng)紅名牌等合作了1300多種美食,月成交額破億。

盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強表示,盒馬工坊希望為用戶(hù)破解不好吃、不新鮮、沒(méi)時(shí)間、不會(huì )做的四大難題。

“以前張飛牛肉的商品有張飛牛肉常溫休閑預包裝產(chǎn)品,以及部分張飛牛肉低溫鮮鹵產(chǎn)品,只覆蓋了川渝地區。而現在通過(guò)新零售,我們終于走出去了?!?/p>

作為在乾隆年間就遠近馳名的老字號,四川張飛牛肉有限公司董事長(cháng)文平表示,由于對溫度和鮮度的要求極高、且牛肉是高單價(jià)商品,這讓一直想走出川渝的張飛牛肉一度有些頭疼。

截至6月30日,不到2個(gè)月的時(shí)間里,張飛牛肉的8款常溫佐餐產(chǎn)品、14款低溫鮮鹵產(chǎn)品,已在盒馬全國13個(gè)城市、200多家門(mén)店上架?!?/p>

這讓張飛牛肉0至4度的產(chǎn)品實(shí)現了新鮮觸達。使其能夠在短短兩個(gè)月時(shí)間讓全國各地的消費者快速新鮮地享受原汁原味的特色美食,使張飛牛肉品牌在外地市場(chǎng)銷(xiāo)量超過(guò)本地市場(chǎng)銷(xiāo)量十倍?!蔽钠秸f(shuō)合作僅僅3個(gè)月,張飛牛肉的月銷(xiāo)售額便從20萬(wàn)元漲到200萬(wàn)元。

同樣“出圈”的還有來(lái)自北京的老字號——護國寺?!白o國寺豆汁在今年5月上市。這是護國寺豆汁首次走出小吃門(mén)店,走入流通領(lǐng)域?!本鄣氯A天控股有限公司北京護國寺小吃經(jīng)理康澤波說(shuō),“我們希望消費者能像買(mǎi)可樂(lè )一樣買(mǎi)豆汁。

以前豆汁都在護國寺門(mén)店銷(xiāo)售,消費者在門(mén)店買(mǎi)熬制好的熱飲。而生鮮電商合作款豆汁則是改用易拉罐形式存儲,更利于消費者攜帶,也方便他們在家自己熬制,不用跑到店里再享受美食?!?/p>

康澤波表示,隨著(zhù)消費群體發(fā)生變化,護國寺希望把老字號的產(chǎn)品更好地推廣下去,借助與生鮮電商平臺的合作獲取更多線(xiàn)上的年輕消費群體。

據悉,如今易拉罐式豆汁的銷(xiāo)量從一個(gè)店一天就賣(mài)幾瓶、幾十瓶已發(fā)展為銷(xiāo)售幾千瓶。

火了50多年的嚴阿姨八寶飯、杏花樓手工紅燒獅子頭、諸老大的湖州枕形粽,旗下?lián)碛芯G柳居菜館、馬祥興菜館、永和園酒樓、江蘇酒家、六華春菜館、四川酒家等的南京古南都,擁有新雅粵菜館、功德林、杏花樓,沈大成,老正興,小紹興等等一大批老字號著(zhù)名企業(yè)的杏花樓集團,以及西安飲食集團等早已開(kāi)展半成品的合作加工,已經(jīng)做到“半成品到家-消費者參與烹飪-家庭用餐”,且在銷(xiāo)量方面均交出了一份漂亮的成績(jì)單。


02

推動(dòng)餐飲和零售一體化融合

為何諸多老字號熱衷生產(chǎn)3R食品?未來(lái)會(huì )對行業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響?

在盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強看來(lái),3R體系的打造將推動(dòng)餐飲和零售一體化融合。

“3R是我們根據市場(chǎng)的分類(lèi)方式,根據顧客需求的分類(lèi)方式,自己去定義的一種分類(lèi)。簡(jiǎn)單講就是‘馬上可以吃的’‘回家熱一下可以吃’和‘通過(guò)簡(jiǎn)單烹飪就可以吃的’商品。

3R的定位是為消費者提供一日三餐解決方案,提供即烹(RTC)、即熱(RTH)、即食(RTE)的餐飲解決方案。

寧強告訴記者,面點(diǎn)、熟食、半成品等新鮮短保類(lèi)3R食品,大多數商品的保質(zhì)期大多只有4-7天,且需要0-4度保存,因此對供應鏈和庫存管理、配送效率有極高的要求。

寧強認為,3R的發(fā)展能夠解決消費者日益增長(cháng)的需求問(wèn)題,但在行業(yè)中仍存在技術(shù)問(wèn)題、標準化問(wèn)題、配送問(wèn)題以及終端大量的短期短保產(chǎn)品的處理和造成的損耗問(wèn)題。

“但我們愿意先滿(mǎn)足顧客的需求,先效率提升,然后和行業(yè)一起把本身比較困難的業(yè)態(tài)分類(lèi)一起做好,讓消費者家里面廚房越來(lái)越干凈,讓顧客鮮食類(lèi)飲食越來(lái)越健康?!?/p>

疫情期間,消費者對半成品的熱度持續攀升,鮮食品類(lèi)也成為新消費趨勢。

據寧強介紹,今年春節期間,賣(mài)得最好的盒馬工坊半成品,日均銷(xiāo)量是平時(shí)的十倍以上。

在線(xiàn)下超市賣(mài)場(chǎng)競爭激烈的美國,超市內提供新鮮熟食供應有助于促進(jìn)商家更高的銷(xiāo)售額,并維系消費者忠誠度。據Progressive Grocer日前發(fā)布的一組數據顯示,70.3%的零售商熟食區消費額高于前一年水平,接近90%的零售商認為熟食區很重要。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也預測,預計未來(lái)三年,個(gè)人半成品市場(chǎng)份額將得到很大提升。在國內,無(wú)論已成功的如伊藤洋華堂、麥德龍,還是輝煌了一時(shí)的永輝、大潤發(fā),熟食所承載的即便不是賺錢(qián)利器,也不可或缺。

不過(guò),對于熟食產(chǎn)品而言,對消費人群的偏好洞察、層出不窮的創(chuàng )新思維和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)迭代速度才是在技術(shù)之外更重要的因素。

像張飛牛肉這樣遍布四川省內各大超市的品牌,在全國范圍內還有很多,走不出去讓它們無(wú)法規?;?,而不走出去又必須面臨“左右互搏”的同質(zhì)化競爭局面。

在3R成為趨勢的背景下,技術(shù)驅動(dòng)熟食食品迭代升級將會(huì )是一種重要的解決方案。于全行業(yè)而言,目前最需要頭部企業(yè)先行效率提升,推動(dòng)整個(gè)行業(yè)一起把業(yè)態(tài)分類(lèi)做好。

業(yè)內人士表示,解決產(chǎn)品同質(zhì)化關(guān)鍵在于將散裝的區域性老字號產(chǎn)品化,賦予餐飲品牌商品化和品牌化的能力,一方面是通過(guò)冷鏈技術(shù)、渠道打通解決物流問(wèn)題,另一方面則是通過(guò)大數據解決不同區域的口味差異問(wèn)題,讓顧客鮮食類(lèi)飲食越來(lái)越豐富健康。


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03

餐廳招牌菜超市賣(mài)

手撕雞懸在玻璃柜中,甑糕、糖火燒、炸藕盒平平展展地躺在柜臺里……在升級改造后的家樂(lè )福雙井店,新添了紫光園的特色美食。

今年以來(lái),華天二友居、護國寺小吃、眉州東坡等餐飲企業(yè)都紛紛入駐商超,通過(guò)創(chuàng )新產(chǎn)品、開(kāi)設“店中店”的方式探索新路子。

這種餐超跨界合作新方式在方便市民消費的同時(shí),也成為提振線(xiàn)下消費的新動(dòng)力。

上周六,家樂(lè )福雙井店歷經(jīng)20多天的裝修改造后重新亮相。已有百年歷史的紫光園出現在生鮮區旁制售特色小吃,幾十平方米的“店中店”里充溢著(zhù)肉香餅香,古法醬燜手撕雞、醬牛肉、芝麻燒餅的香味兒,饞得人立刻排起了隊。

“他家可是老牌子了,現在不用去正餐店就能買(mǎi)到招牌菜,真方便?!币淮笤缋?zhù)小車(chē)來(lái)買(mǎi)菜的孫大姐直接挑了手撕雞和甑糕。

紫光園相關(guān)負責人介紹,這家“店中店”單日營(yíng)業(yè)額最高為1.3萬(wàn)元,每天上午10點(diǎn)到12點(diǎn)、傍晚5點(diǎn)到7點(diǎn)為排隊高峰期。

目前,已經(jīng)有70家家樂(lè )福、京客隆等大型超市和社區店里出現了紫光園的身影,今年預計開(kāi)到120家。

“我們還在與便宜坊集團洽談,準備引進(jìn)其旗下都一處、老正興、錦芳等十多家老品牌,在賣(mài)場(chǎng)內打造‘老字號一條街’?!奔覙?lè )福相關(guān)負責人說(shuō),通過(guò)開(kāi)展餐超跨界合作,為門(mén)店現有顧客提供更豐富品類(lèi)商品的同時(shí),也可以吸引更多顧客光顧門(mén)店。今年家樂(lè )福將改造北京所有門(mén)店,在有條件的區域引入更多特色餐飲。


04

開(kāi)店即盈利 主食受歡迎

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除了家樂(lè )福,超市發(fā)、物美等,京城商超也都在加快和餐飲合作的步伐,餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,方便超市顧客買(mǎi)回家。


眉州東坡的迷你店也出現在超市發(fā)和物美超市中。目前,物美5家門(mén)店已經(jīng)引入眉州東坡迷你店。

物美田村店眉州東坡的檔口前擺滿(mǎn)各式各樣的菜品,不僅有毛血旺這樣的半成品,也有雞絲涼面、鹵肉、饅頭等即時(shí)鮮食,以及保質(zhì)期更長(cháng)的東坡扣肉等冷凍品。

店里還有眉州東坡香腸、午餐肉、東坡扣肉飯等袋裝和盒裝速食。工作人員說(shuō),附近門(mén)店每天早上送新鮮菜品、中午補貨,其中雞絲涼面最受超市顧客歡迎。

在超市發(fā)永定路店,老字號二友居的首家超市迷你店已經(jīng)開(kāi)業(yè)一個(gè)多月。記者在現場(chǎng)看到,二友居的肉餅、包子被裝進(jìn)保鮮盒中按盒售賣(mài),保質(zhì)期均為一天,現場(chǎng)還有十幾種涼菜、鹵菜。

針對超市消費特點(diǎn),二友居還開(kāi)發(fā)了寶藏卷卷等便攜式美食。工作人員介紹,這里剛剛開(kāi)業(yè)一個(gè)多月,其中主食最受歡迎。

華天集團相關(guān)負責人透露,二友居的首家超市迷你店已基本實(shí)現盈利。目前,華天旗下的同和居、慶豐包子鋪等老字號也在與相關(guān)商超洽談合作。


小結:

新零售大潮的泛起,生鮮超市則進(jìn)一步將超市+餐飲的模式融入骨髓。

京東7Fresh不僅在餐飲區里開(kāi)起了酒吧,今年618期間掀起的屯菜熱更是推動(dòng)其成交額同比翻番。甚至以前置倉模式見(jiàn)長(cháng)的每日優(yōu)鮮也開(kāi)始推出半成品系列。

不過(guò),餐飲標準化、零售化則是3R食品的痛點(diǎn)。

餐飲行業(yè)、便利店紛紛推出半成品,但供應鏈、研發(fā)能力和配送端等問(wèn)題一時(shí)難解,自身難以在短時(shí)間內破局,也導致消費者的大量需求尚未被滿(mǎn)足。


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